Framboisier

Avec le beau temps de ces derniers jours j’ai eu envie de fraîcheur et un peu de légèreté. J’ai beaucoup hésité entre un framboisier et un fraisier, et puis finalement, le framboisier a gagné !

Pour cette nouvelle aventure, j’ai eu envie de tester la recette classique du framboisier, et plus particulièrement celle du livre de Christophe Felder : Pâtisserie !

livre_felder

 

Framboisier

POUR ENVIRON 20 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Balance
  • Bols et culs de poule
  • Papier cuisson / Papier sulfurisé
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Cadre rectangulaire 40×30 en inox ou gabarit en carton fait maison
  • Batteur ou robot pâtissier

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Deuxième batteur
  • Thermomètre
  • Poche à douille
  • Douille de 14 mm

Remarque : Pour ma part j’ai divisé en deux toutes les quantités pour ne réaliser qu’un petit gâteau de 10 personnes environ. C’est pour cela qu’il peut paraître petit.

Dacquoise Amandes Noisettes

 Les Ingrédients

Pour deux feuilles 40cm x 30cm :

  • 70 g de poudre de noisettes
  • 230 g de poudre d’amandes
  • 300 g de blancs d’œufs – soit environ 9 / 10 œufs
  • 280 g de sucre
 La Progression

– Commencer par faire préchauffer le four à 180°C et préparer la plaque : Dessiner sur la feuille de papier sulfurisé l’empreinte du moule pour pouvoir pocher ensuite la dacquoise.
Note : Comme j’utilise un simple crayon à papier, pour ne pas que mon biscuit soit au contact je retourne ensuite la feuille de papier cuisson sur ma plaque afin de voir par transparence.

– Dans un cul de poule, mélanger les fruits secs : poudre de noisettes et poudre d’amandes,

Monter tout doucement les blancs en neige, puis incorporer un peu de sucre en poudre,

– Une fois que les blancs sont bien fermes et bien montés, incorporer le reste du sucre,

– Ajouter ensuite petit à petit les fruits secs, et mélanger délicatement à la maryse en faisant attention à ne ne pas casser les blancs,

– Pocher la préparation dans une poche à douille équipée d’une douille lisse assez large.
Remarque : Dans la recette il est question d’une douille de 14mm. Mais lorsque j’ai poché ma dacquoise avec une douille de 14mm, les boudins étaient trop gros et je n’avais pas assez de préparation pour faire mon biscuit. J’ai donc étalé ma dacquoise à la spatule. Ce qui donne un rendu un peu moins réussi.

Pocher ensuite le biscuit en bandes sur votre plaque,

Enfourner ensuite 15 à 20 min, selon le four.

Crème au beurre légère

 Les Ingrédients

Pour la meringue italienne :

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 70 g de blancs d’oeuf
  • 25 g de sucre

Pour 1 Kg de crème au beurre légère :

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 240 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 360 g de beurre mou
  • 10 g de pâte de pistache
 La Progression

– Commencer par préparer la meringue italienne :

– Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre (100g) sur feu doux, puis porter le sirop à ébullition jusqu’à 118°C,

– Pendant ce temps, monter les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sucre (25g) jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau,

– Lorsque le sirop est cuit, mettre les blancs à pleine vitesse, et verser délicatement le sirop dedans,

– Puis laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de la préparation, environ 10 minutes. Puis réserver.

Fouetter ensuite les jaune d’oeufs au batteur électrique,

– Pendant ce temps réaliser un nouveau sirop avec du sucre (200 g) et de l’eau (100 g).

– Une fois à 118°C, verser délicatement le sirop sur les jaunes légèrement montés, et battre vivement afin que le mélange blanchisse et forme un ruban,

– Pendant que le sirop cuit, ou que les jaunes refroidissent, préparer le beurre : Travailler au batteur le beurre mou afin d’obtenir une crème lisse et homogène.
Note : Je n’ai pas de batteur manuel et mon robot étant déjà monopolisé par les jaunes d’oeufs, j’ai donc battu mon beurre à la main, au fouet. Cela demande quelques efforts, mais c’est tout à fait faisable.

Ajouter ensuite la préparation à base d’oeufs au beurre monté, et mélanger à vitesse lente.
Note : Du coup moi j’ai fait le contraire j’ai ajouté le beurre à ma préparation à base d’oeuf afin de pouvoir utiliser mon robot. Souvent en pâtisserie c’est important de respecter l’ordre et quelle préparation s’incorpore à l’autre, mais pour le coup, pour cette recette, je ne pense pas que cela ait un impact.

Ajouter ensuite la meringue italienne refroidit et mélanger délicatement au batteur,

Ajouter ensuite la pâte de pistache.

Note : La crème au beurre se congèle très bien. A chaque utilisation il faut juste bien la retravailler et la faire mousser en laissant tourner tout doucement le batteur une bonne dizaine de minutes.

Le Montage du framboisier

 Les Ingrédients
  • 400 g de framboises
  • Un peu de sucre glace
  • 100 g de framboises pour la décoration

Retailler si besoin le biscuit, en enlevant les excédents, et les côtés pas réguliers,

– Puis retirer délicatement le papier sulfurisé du biscuit dacquoise et le déposer sur le support,

Pocher ensuite la crème au beurre légère en bandes,

– Disposer ensuite les framboises en rangées bien alignées,

– Finir le montage en disposant un peu de crème sur les rangs de framboises,

Couvrir le tout par le second biscuit et appuyer légèrement,

Mettre ensuite le framboisier au réfrigérateur pendant au moins une heure,

Décorer avant de servir. Pour ma part j’ai choisi de recouvrir le biscuit de sucre glace, puis de disposer des framboises fraîches dessus.
Conseil : Pour éviter que les framboises ne se fassent la malle, les rouler au préalable dans de la confiture de framboise.

Framboisier_02

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