Tarte Passion Chocolat Blanc

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux passion et d’une mousse chocolat blanc, Ivoire de chez Valrhona bien sur pour ma part. Pour la mousse au chocolat blanc je suis partie sur la recette que j’ai apprise lors de mon cours de pâtisserie chez Bocuse, réalisée à partir d’une base de crème anglaise.

Mon père est venu manger à la maison, mais prise de court, car forcément cela a été organisé la veille et je n’avais plus le temps de passer chez Gdetou (épicerie spécialisée et grossiste à Lyon) j’ai dû trouver une recette avec ce que j’avais dans les placards. Bon heureusement j’ai quand même pas mal de chose. Etant dans ma période tarte, c’était évident pour moi de rester dans cette lignée. Dans mon congélateur j’ai trouvé de la purée de coco et de la purée de passion. N’étant pas trop inspirée par une tarte coco, j’ai choisi la passion que j’ai ensuite eu envie de marier avec du chocolat blanc.

POUR UN CERCLE A TARTE DE Ø20CM – SOIT ENVIRON 8 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø20cm
  • Balance
  • Bols et culs de poule
  • Spatule en bois
  • Rouleau à pâtisserie (en bois de préférence)
  • Film plastique alimentaire étirable
  • Papier cuisson / Papier sulfurisé
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Fouet

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Râpe (longue de préférence)
  • Chinois pour filtrer la crème anglaise
  • Robot pâtissier équipé :
    • d’une feuille pour la pâte sucrée
    • d’un fouet pour la crème montée
  • Corne

 

 

La Pâte sucrée

 Les Ingrédients
  • 110 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œuf entier – environ 1 oeuf
  • 1 g de sel fin
  • 200 g de farine
 La Progression

– Commencer par rendre pommade le beurre,
Note : J’ai voulu tester la réalisation de ma pâte sucrée au robot, résultat ? Très mauvaise idée, cela ne marche pas ! Je vous le déconseille fortement. Rien de mieux qu’un cul de poule et notre bonne vieille cuillère en bois !

– Rajouter ensuite le sucre glace, et crémer la préparation,

– Incorporer ensuite l’œuf et le sel,

– Finir par l’ajout de la farine et de la poudre d’amande,

– Une fois le mélange bien homogène, fraiser la pâte une à deux fois afin de vérifier l’absence de morceaux de beurre,
Note : S’il reste des morceaux de beurre non mélangés, ces derniers vont fondre à la cuisson et créer un trou dans la pâte, c’est pour cela qu’il est important de bien fraiser la pâte au préalable.

– Mettre ensuite la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur une heure au minimum, au mieux toute la nuit,

– Sortir ensuite la pâte 30 minutes à l’avance,

– Préparer votre plaque et faire préchauffer le four,

– Préparer votre plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur environ,
Note : Pour étaler la pâte il y a deux méthodes soit directement sur le plan de travail préalablement fleuré, soit entre deux feuilles de papier cuisson. Pour ma part je préfère la deuxième solution afin de ne pas apporter de surplus de farine à mes pâtes.

– Souffler ensuite la pâte, et la foncer dans le cercle,
Note : J’ai eu pas mal de difficulté à foncer ma pâte dans mon cercle car celle ci avait pris chaud, ce qui explique un rendu pas très propre avec de nombreuses traces de doigts. Je vous conseille donc de la passer 5 minutes au réfrigérateur avant de la foncer cela sera plus facile.

– Découper le surplus de pâte tout autour du cercle avec un couteau, ou en passant votre rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle, personnellement je préfère cette deuxième solution, qui donne un meilleur rendu,

– Piquer ou lester le fond de tarte par précaution pour éviter que celui ci ne gonfle. Pour ma part je préfère le lester, je place donc une feuille de papier cuisson sur le dessus de mon fond de tarte, et j’étale ensuite mes pois de cuisson,

– Enfourner ensuite 30 minutes à 170°C, ou comme moi 45 min à 1,5 thermostat,

– Une fois que la pâte est cuite, retirer la plaque du four, et laisser refroidir votre fond de tarte sur un autre support, froid. Pour un côté plus esthétique, râper les bords supérieurs du fond de tarte pour obtenir un rendu lisse et régulier.

Le Crémeux Passion

 Les Ingrédients
  • 130 g de passion
  • 38 g de sucre
  • 45 g d’oeufs entiers – soit environ 1,5 œufs
  • 58 g de jaunes d’oeufs –  soit environ 3 ou 4 œufs
  • 3 g de gélatine – soit 1,5 feuille de gélatine Or
  • 45 g de beurre
La progression

– Dans un cul de poule casser les œufs entiers et les fouetter afin de mélanger le jaune et le blanc uniformément, ajouter ensuite les jaunes d’œufs et le moitié du sucre.

– Verser ensuite la purée de passion et le reste de sucre dans une casserole, et fouetter un peu la préparation pour dissoudre un peu le sucre avant de la mettre sur le feu,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

Verser ensuite la moitié de la casserole dans le cul de poule contenant les œufs tout en mélangeant énergiquement. Les œufs ne doivent pas cuire ! Puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène,
Note : Cette étape est très importante et permet d’acclimater les œufs en douceur avant de les mélanger à une préparation chaude,

Remettre ensuite la casserole sur le feu,

– Une fois la première ébullition atteinte, retirer immédiatement la casserole du feu,

– Rajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour qu’elle puisse se dissoudre uniformément. Rajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux  et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et que le beurre ait fondu,

–  Mixer ensuite la préparation 1 à 2 minutes afin de bien lisser la crème,
Note : Cette étape n’est pas obligatoire, tout dépend de l’aspect de votre crème. Si le beurre est trop froid par exemple et qu’il ne fond pas correctement cela permettre de bien lisser la crème.

Couler ensuite la crème passion encore chaude dans le fond de tarte, puis laisser refroidir au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat blanc.
Note : Si vous n’attaquez pas tout de suite la mousse chocolat blanc, vous pouvez mettre la tarte au réfrigérateur.

La Mousse Chocolat Blanc

 Les Ingrédients
  • 50 g de lait (demi-écrémé)
  • 50 g de crème (crème fleurette entière 30% de matière grasse minimum)
  • 25 g de jaunes d’œufs – soit environ 2 jaunes
  • 25 g de sucre
  • 1/4 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine – soit 1,5 feuille Or
  • 160 g de chocolat blanc – Chocolat Valrhona Ivoire
  • 150 g de crème montée (crème fleurette entière 30% de matière grasse minimum)
La progression

– Mettre le bol du robot avec le fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient le plus froid possible au moment de monter la crème,

– Dans un bol, mettre de l’eau froide et des glaçons. Puis y plonger la gélatine en feuille pour la ré-hydrater,

– Faire fondre le chocolat au bain marie, en remuant bien à la maryse pour que le chocolat fonde uniformément. Une fois que le mélange est bien homogène, réserver de côté,
Note : Le chocolat blanc est le chocolat le plus délicat, il est donc très important de ne pas s’arrêter de remuer, car il peut être fondu mais ne pas en avoir le visuel. Il risquerait alors de blondir ou de brûler.

Monter ensuite doucement et progressivement la crème (150g) au robot,

– Pendant ce temps, dans une petite casserole faire chauffer le lait avec la crème (50g) et la vanille, et porter le tout à ébullition,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

– Comme pour le crémeux passion il faut ensuite acclimater les œufsVerser la moitié de la casserole dans le cul de poule contenant les œufs tout en mélangeant énergiquement. Les œufs ne doivent pas cuire ! Puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène,
Note : Il est préférable d’utiliser la maryse afin de ne pas incorporer de bulles d’air dans la mousse et qu’elle soit le plus lisse possible,

Remettre ensuite la casserole sur feu doux et cuire la préparation à la nappe (85°C),
Note : Il s’agit ici d’obtenir une crème anglaise, c’est à dire une pasteurisation haute de notre crème, à 85°C environ. Si vous n’avez pas de thermomètre il suffit de tremper la maryse dans la crème et de passer son doigt dessus. Le trait du passage du doigt doit rester net.

Retirer ensuite la casserole du feu et passer la crème anglaise au chinois afin d’obtenir la crème la plus lisse qui soit et enlever le bâtonnet de vanille.

– Ajouter ensuite la gélatine, bien essorée et remuer délicatement à la maryse,

Verser ensuite tout doucement la crème sur le chocolat fondu,

Incorporer ensuite en 2 fois la crème montée au chocolat. J’utilise la corne pour récupérer la crème montée, et le fouet pour mélanger les préparations,
Note : Il faut attendre que la préparation chocolat soit redescendue à température ambiante avant d’y introduire la crème montée, sinon la chaleur la fera retomber. Pour cela, il suffit de mettre la main à proximité du chocolat, et il ne faut pas ressentir de chaleur dégagée. On peut se servir du bol qui contenait la gélatine et les glaçons pour faire redescendre plus rapidement la température,

 

– Une fois que le mélange est bien homogène, sortir la tarte et verser la mousse de chocolat dessus. Puis remettre le tout au réfrigérateur une bonne heure.
Note : Si le temps manque, mettre la tarte au congélateur rapidement.

Bonne dégustation !

Tarte Passion Chocolat Blanc_03

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