Tarte Citron vert Coco

Après le première succès de ma Tarte Citron Meringuée, dont vous pourrez trouver la recette ici, me voilà partie à la recherche d’une nouvelle recette de tarte aux fruits.

Je tourne alors simplement la page de mon livre et là je tombe sur cette recette de tarte citron vert coco qui me met déjà l’eau à la bouche. Cette tarte Citron Vert Coco se compose d’une pâte sablée, d’une base rocher coco, d’une gelée de coco et d’une crème citron vert.

Pour rappel ma recette était issue du livre : « Le Grand Manuel du Pâtissier » tout comme celle ci.

Livre Le Grand mANUEL Patissier.JPG

La recette comporte également pour la décoration un nappage, mais encore une fois, n’étant pas très fan de ces nappages j’ai fait le choix de ne pas le mettre. Après niveau décoration je pense que c’est un véritable atout et que cela lisse la crème citron et apporte plus de brillance. A vous de voir !

POUR UN CERCLE A TARTE DE Ø20CM – SOIT ENVIRON 8-10 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø20cm
  • Balance
  • Bols et culs de poule
  • Spatule en bois
  • Rouleau à pâtisserie – en bois de préférence
  • Film plastique alimentaire étirable
  • Papier cuisson / Papier sulfurisé
  • Râpe  – longue de préférence
  • Plaque de cuisson
  • Presse agrume
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatule – coudée de préférence

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Entonnoir et chinois pour filtrer le jus de citron

 

La Pâte sablée

 Les Ingrédients
  • 200 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 1 g de sel fin
  • 70 g de sucre glace
  • 50 g d’œuf entier – environ 1 oeuf
 La Progression

– Mélanger la farine et le sel,

– Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et sabler la pâte en frottant l’ensemble entre les mains,

– Une fois le mélange bien homogène, sans plus de morceaux de beurre, ajouter le sucre glace et l’oeuf entier,
Note : Remuer ensuite à la spatule en bois pour obtenir la consistance la plus homogène possibe

– Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu’au lendemain.

– Sortir ensuite la pâte 30 minutes à l’avance,

– Préparer votre plaque et faire préchauffer le four,

– Préparer votre plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur environ,
Note : Pour étaler la pâte il y a deux méthodes : soit directement sur le plan de travail préalablement fleuré, soit entre deux feuilles de papier cuisson. Pour ma part je préfère la deuxième solution afin de ne pas apporter de surplus de farine à mes pâtes.

– Souffler ensuite la pâte, et la foncer dans le cercle,
Note : Comme j’avais eu un peu de mal lors de la réalisation de ma tarte citron meringuée à foncer ma pâte dans mon cercle, cette fois ci je l’ai repassée 5 minutes à peine au réfrigérateur avant de la foncer, et cela a été bien plus facile.

– Découper le surplus de pâte tout autour du cercle avec un couteau, ou en passant votre rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle, personnellement je préfère cette deuxième solution, qui donne un meilleur rendu,

– Piquer ou lester le fond de tarte par précaution pour éviter que celui-ci ne gonfle. Pour ma part je préfère le lester, je place donc une feuille de papier cuisson sur le dessus de mon fond de tarte, et j’étale ensuite mes pois de cuisson,

– Enfourner ensuite 12 minutes à 170°C, ou comme moi 20 min à 1,5 thermostat, pour réaliser une première pré-cuisson du fond de tarte,
Note : A mi-cuisson il est bien d’ouvrir rapidement votre four pour retourner la plaque de cuisson et ainsi obtenir une cuisson plus homogène.

– Une fois la pâte précuite la laisser refroidi, décercler, et râper les bords de votre fond de tarte pour obtenir un résultat visuel impeccable !
Note : De mon côté j’ai eu la tête un peu en l’air et j’ai oublié de râper les bords, donc le rendu n’est pas parfait.

La Base Rocher Coco

 Les Ingrédients
  • 75 g de noix de coco râpé
  • 75 g de sucre
  • 30 g de blanc d’œuf – soit environ le blanc d’1 oeuf
  • 50 g de purée de noix de coco
 La Progression

– Pendant que la pâte refroidit, préparer la base rocher coco,

– Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule,

– Etaler ensuite la base coco dans le fond de tarte, tasser un peu et lisser à l’aide d’une spatule coudée,

– Puis remettre au four pour 15 minutes à 170°C, ou comme moi 20 min à 1,5 thermostat, pour terminer la cuisson,

– Une fois cuite, retirer la plaque du four et laisser refroidir la tarte sur une grille,

La Gelée Coco

 Les Ingrédients
  • 100 g de purée de noix de coco
  • 20 g de sucre
  • 2 g de gélatine
 La Progression

– Commencer par ré-hydrater la gélatine dans une grand bol d’eau froide avec glaçons,

– Mettre ensuite à chauffer la moitié de la purée de noix de coco avec le sucre dans une casserole,

– A ébullition, retirer la casserole du feu, et y incorporer la gélatine bien essorée, puis le reste de purée de coco, et mélanger pour obtenir une préparation homogène,
Note : Il ne faut pas mélanger trop énergiquement comme moi, sinon des bulles d’air viennent s’incorporer dans la gelée. Après ici il n’y a aucune conséquence ni sur le visuel car la gelée est cachée, ni sur le goût.

– Couler ensuite la gelée directement dans le fond de tarte et réserver au réfrigérateur,

La Crème Citron Vert

 Les Ingrédients
  • 120 g de jus de citron vert – soit environ 8 citrons (pour ma part j’en ai eu juste besoin de 6)
  • 100 g de sucre
  • 150 g de jaune d’œuf – soit environ les jaunes de 7/8 oeufs,
  • 200 g de beurre
  • 2 g de gélatine
 La Progression

– Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons,

– Prélever les zestes de citron à l’aide d’une râpe (et non d’un zesteur afin d’obtenir une poudre de zeste)
Note : Le nombre de zeste à rajouter dépend des goûts de chacun, pour ma part j’ai mis les zestes d’un seul citron vert.

– Malaxer les citrons en appuyant dessus afin de prélever plus facilement le jus, et presser les citrons jusqu’à obtention des 120 g de jus souhaités.
Note : Pour obtenir une crème plus lisse, passer ensuite au chinois le jus de citron.

– Dans un cul de poule clarifier les œufs et fouetter ensuite les 150g de jaune d’oeuf ensemble,
Note : Avec les blancs vous pourrez réaliser des petites meringues par exemple.

– Verser ensuite le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole, et fouetter un peu la préparation pour dissoudre un peu le sucre avant de la mettre sur le feu,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

– Verser ensuite la moitié de la casserole dans le cul de poule qui contient les jaunes d’oeufs tout en mélangeant énergiquement. Les jaunes de doivent pas cuire ! Puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène,
Note : Cette étape est très importante et permet d’acclimater les oeufs en douceur avant de les mélanger à une préparation chaude.

– Une fois la première ébullition atteinte, retirer immédiatement la casserole du feu,

– Rajouter le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la gélatine bien essorée, et mélanger jusqu’à ce que les deux ingrédients fondent entièrement,

–  Mixer ensuite la préparation 1 à 2 minutes afin de bien lisser la crème,
Note : Cette étape n’est pas obligatoire, tout dépend de l’aspect de votre crème. Cependant si vous avez mis des zestes de citron dans votre préparation, je vous le conseille fortement. 

– Filmer au contact la crème citron et la laisser reposer durant 2 heures minimum,

– Sortir ensuite la crème citron du réfrigérateur et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet afin de lisser la crème,

Garnir ensuite de la crème citron, une poche à douille équipée d’une douille ronde, et pocher la crème en dôme dans le fond de tarte,

Lisser ensuite la crème à l’aide d’une spatule, puis réserver au réfrigérateur,

– Avant de servir, râper les zestes d’un citron vert uniformément au dessus de la tarte.

Tarte Citron Vert Coco_02

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3 réflexions sur “Tarte Citron vert Coco

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