Tarte Citron Meringuée

Voilà maintenant un peu plus d’un an que j’ai commencé la pâtisserie, et après de nombreux échecs je commence à maîtriser mon four, qui m’a donné tellement de mal. Pour le petit rappel, j’ai un four à gaz alors pas facile de gérer la cuisson sans avoir le dessous de mes gâteaux complètement carbonisé et le dessus à peine cuit. Et pour couronner le tout, il n’a que trois thermostats, alors difficile de trouver une correspondance lorsque dans les recettes on parle de four 180°C ou de thermostat 6.

Je me suis donc dit : « Allez fini les entremets, essaie autre chose ma grande pour changer un peu ! » Et quoi de mieux que de commencer avec une tarte citron meringuée ?

La tarte citron meringuée : j’adore ça ! C’est un dessert que je fais depuis longtemps mais pas vraiment dans les règles de l’art de la pâtisserie, voir ici. Et depuis que j’ai commencé plus sérieusement la pâtisserie, je n’ai jamais essayé d’en refaire une, notamment à cause de mon four. J’avais très peur de ne pas arriver à faire cuir la pâte.

C’est donc décidé, me voilà lancée dans la réalisation d’une Tarte Citron Meringuée, mais une VRAIE cette fois, et faite de A à Z.

Elle se compose d’une Pâte Sucrée (pâte proche de la pâte sablée mais beaucoup moins friable), d’une Crème Citron et d’une Meringue Italienne (blancs en neige auxquels on rajoute un sirop).

J’ai pris la recette trouvée dans mon livre de pâtisserie : « Le Grand Manuel du Pâtissier ». Je trouve que ce livre est parfait pour tous ceux qui veulent débuter la pâtisserie. Il explique très bien toutes les bases de la pâtisserie, les recettes sont bien illustrées, et sont agrémentées de petites astuces.

Livre Le Grand mANUEL Patissier.JPG

Il s’agit de la première recette que j’essaie de ce livre, et j’avoue qu’au début j’avais de sérieux doutes, notamment quand j’ai vu qu’il fallait mettre de la gélatine dans le crème citron. Et au final le résultat était vraiment incroyablement bon ! L’équilibre du citron , ce qui est le plus dur à obtenir, était tout simplement parfait à mon goût ! Un vrai régal !

POUR UN CERCLE A TARTE DE Ø24CM – SOIT ENVIRON 8-10 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø24cm
  • Balance
  • Bols et culs de poule
  • Spatule en bois
  • Rouleau à pâtisserie (en bois de préférence)
  • Film plastique alimentaire étirable
  • Papier cuisson / Papier sulfurisé
  • Râpe (longue de préférence)
  • Plaque de cuisson
  • Presse agrume
  • Casserole
  • Fouet
  • Chalumeau

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Zesteur,
  • Entonnoir et chinois pour filtrer le jus de citron
  • Robot pâtissier équipé :
    • d’une feuille pour la pâte sucrée (et non d’un crochet comme vous pourrez le voir sur mes photos)
    • d’un fouet pour la crème montée
  • Thermomètre pour la meringue italienne
  • Corne

Au choix pour la présentation :

  • Spatule
  • Poche à douille + douille à Saint honoré
  • Poche à douille + douille à Chemin de fer
  • Poche à douille + douille cannelée

 Pour ma part j’ai utilisé une douille cannelée (DeBruyer n° XX)

La Pâte sucrée

 Les Ingrédients
  • 110 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œuf entier – environ 1 oeuf
  • 1 g de sel fin
  • 200 g de farine
 La Progression

– Commencer par rendre pommade le beurre,
Note : J’ai voulu tester la réalisation de ma pâte sucrée au robot, résultat ? Très mauvaise idée, cela ne marche pas ! Je vous le déconseille fortement. Rien de mieux qu’un cul de poule et notre bonne vieille cuillère en bois !
Note 2 : En fait avec le bon outil cela marche beaucoup mieux ^^ Il faut utiliser la feuille et non le fouet !

– Rajouter ensuite le sucre glace, et crémer la préparation,

– Incorporer ensuite l’œuf et le sel,

– Finir par l’ajout de la farine et de la poudre d’amande,

– Une fois le mélange bien homogène, fraiser la pâte une à deux fois afin de vérifier l’absence de morceaux de beurre,
Note : S’il reste des morceaux de beurre non mélangés, ces derniers vont fondre à la cuisson et créer un trou dans la pâte, c’est pour cela qu’il est important de bien fraiser la pâte au préalable.

– Mettre ensuite la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur une heure au minimum, au mieux toute la nuit,

– Sortir ensuite la pâte 30 minutes à l’avance,

Préparer votre plaque et faire préchauffer le four,

Préparer votre plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur environ,
Note : Pour étaler la pâte il y a deux méthodes soit directement sur le plan de travail préalablement fleuré, soit entre deux feuilles de papier cuisson. Pour ma part je préfère la deuxième solution afin de ne pas apporter de surplus de farine à mes pâtes.

– Souffler ensuite la pâte, et la foncer dans le cercle,
Note : J’ai eu pas mal de difficulté à foncer ma pâte dans mon cercle car celle ci avait pris chaud, ce qui explique un rendu pas très propre avec de nombreuses traces de doigts. Je vous conseille donc de la passer 5 minutes au réfrigérateur avant de la foncer cela sera plus facile.

Découper le surplus de pâte tout autour du cercle avec un couteau, ou en passant votre rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle, personnellement je préfère cette deuxième solution, qui donne un meilleur rendu,

– Piquer ou lester le fond de tarte par précaution pour éviter que celui ci ne gonfle. Pour ma part je préfère le lester, je place donc une feuille de papier cuisson sur le dessus de mon fond de tarte, et j’étale ensuite mes pois de cuisson,

– Enfourner ensuite 30 minutes à 170°C, ou comme moi 45 min à 1,5 thermostat,

– Une fois que la pâte est cuite, retirer la plaque du four, et laisser refroidir votre fond de tarte sur un autre support, froid. Pour un côté plus esthétique, râper les bords supérieurs du fond de tarte pour obtenir un rendu lisse et régulier.

Les Zestes

 Les Ingrédients
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • Les zestes d’un ou deux citrons
La progression

– Faire bouillir une casserole d’eau,

– Puis pendant ce temps, zester les citrons à l’aide d’un économe ou d’un couteau,

Retirer le ziste pour retirer toute amertume, et couper les zestes en lanières de 2 mm de large,

Plonger ensuite les zestes 30 secondes dans l‘eau bouillante, égoutter et sécher,

– Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, mélanger et faire bouillir,

Retirer ensuite la casserole du feu et plonger les zestes de citrons, et les laisser mariner au moins  1 heure avant de les égoutter,

– Puis les réserver de côté.

 

La Crème au citron

 Les Ingrédients
  • 140 g de jus de citron – soit 7 citrons (J’ai utilisé de gros citrons spéciales jus, du coup j’en ai eu juste besoin de 4)
  • 160 g de  sucre
  • 200 g oeufs – soit environ 4 oeufs
  • 4 g de gélatine – soit 2 feuilles Or, pour plus d’informations sur la gélatine, cliquer ici
  • 80 g de beurre
La progression

– Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons,

Prélever les zestes de citron à l’aide d’une râpe (et non d’un zesteur afin d’obtenir une poudre de zeste)
Note : Le nombre de zeste à rajouter dépend des goûts de chacun, pour ma part je n’en ai même pas mis. Cependant si vous souhaitez en utiliser je vous conseille d’acheter des citrons issus de l’agriculture biologique.

– Malaxer les citrons en appuyant dessus afin de prélever plus facilement le jus, et presser les citrons jusqu’à obtention des 140 g de jus souhaité.
Note : Pour obtenir une crème plus lisse, passer ensuite au chinois le jus de citron.

– Dans un cul de poule casser les œufs et les fouetter afin de mélanger le jaune et le blanc uniformément,

– Verser ensuite le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole, fouetter un peu la préparation pour dissoudre un peu le sucre avant de la mettre sur le feu,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

Verser ensuite la moitié de la casserole dans le cul de poule contenant les oeufs tout en mélangeant énergiquement. Les oeufs de doivent pas cuire ! Puis remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène,
Note : Cette étape est très importante et permet d’acclimater les oeufs en douceur avant de les mélanger à une préparation chaude,

– Une fois la première ébullition atteinte, retirer immédiatement la casserole du feu,

– Rajouter le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la gélatine bien essorée, et mélanger jusqu’à ce que les deux ingrédient fondent entièrement,

–  Mixer ensuite la préparation 1 à 2 minutes afin de bien lisser la crème,
Note : Cette étape n’est pas obligatoire, tout dépend de l’aspect de votre crème. Cependant si vous avez mis des zestes de citron dans votre préparation, je vous le conseille fortement. 

Couler ensuite la crème citron encore chaude dans le fond de tarte, jusqu’à ras du bord, puis laisser refroidir 30 bonnes minutes au réfrigérateur,

La Meringue italienne

 Les Ingrédients

  • 50 g de blanc d’oeuf – soit un peu moins que 2 blancs d’oeufs
  • 40 g d’eau
  • 125 g de  sucre
La progression

– Monter progressivement les blancs d’oeufs en neige,

– Pendant ce temps réaliser un sirop, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et mélanger avant de mettre sur feu doux,

– Lorsque de petites bulles blanches apparaissent, le sirop est prêt,

–  Retirer alors la casserole du feu et verser progressivement le sirop dans les blancs d’oeufs tout en continuant de les battre,
Note : Pour cette étape, le robot pâtissier est d’une grande utilité.

– Sortir le fond de tarte avec l’appareil citron du réfrigérateur, et déposer les zestes de citrons dessus,
Note : Pour ma part j’avais préparer mes zestes mais je les ai complètement oublié dans un coin de ma cuisine, alors ils n’étaient pas sur ma tarte citron meringuée.

Préparer ensuite votre poche à douille avec la douille souhaitée et pocher la meringue selon votre envie. Comme je le disais j’ai opté pour un dressage simple : de petits points de meringues réalisés avec une douille cannelée.

Colorer ensuite la meringue au chalumeau, ou par un passage rapide dans le four en mode grill,

 

 

 

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5 réflexions sur “Tarte Citron Meringuée

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