Entremet Citron Cumbava et fruits rouges

Je vous présente ici ma version légèrement simplifiée de l’entremet Citron Cumbava de Sébastien Bouillet. En partant du bas nous avons un sablé breton, une mousse citron cumbava, un insert gélifié fruits rouges, un biscuit citron, et encore de la mousse citron cumbava.

Tout commence lorsque des amis me font découvrir et me donnent quelques Cumbava (ou Combava, apparemment les deux orthographes existent, mais pour moi ça sera cumbava). Je l’essaie donc avec différents plats salés, et puis je me dis que ça serait bien d’essayer une recette d’entremet. Ni une ni deux, me voilà sur google à la recherche de LA recette. Pas facile de trouver des recettes avec ce fruit peu connu. Je remarque alors qu’une recette a été reprise plusieurs fois par différentes blogueuses, dont Mercotte (voir sa recette ici).

Il s’agit donc d’une recette parue, il y a un moment déjà (puisque l’article date de 2010) dans le magazine Thuries. Recette du célèbre pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. Oh… Mais je connais ça ! C’est chez moi ! Je connais en fait surtout sa chocolaterie et ses magnifiques petits bonbons de chocolats. Mais je pense que je ne vais pas tarder à aller faire un tour dans sa pâtisserie aussi.

OK, c’est décidé je me lance !

Pourquoi je le présente comme ma version simplifiée ? Parce que j’ai fait subir quelques modifications à la recette originale  :

  • L’entremet est présenté sous forme de dômes individuels. Mais n’ayant pas de moules adéquats j’ai décidé de tenter avec un montage basique en cercles.
  • La recette comporte du rhum dans le biscuit citron, mais n’aimant pas l’alcool dans les pâtisseries je l’ai donc supprimé.
  • Et enfin, l’insert gélifié est un insert fraise-rhubarbe composé de rhubarbe, purée de fraise, purée de fraise des bois et de concentré de fraises (pour la recette de mercotte, mais d’autre blogueuses ont fait autrement). Mais cela faisait trop d’ingrédients pour moi, alors je suis allée au plus simple avec uniquement de la purée de fruits rouges.

 

POUR UN CERCLE DE Ø20CM ET 4CM DE HAUT – SOIT ENVIRON 8-10 PERSONNES

Lorsque je pâtisse pour le plaisir, sans occasion particulière, j’essaie toujours de faire un gros gâteau pour plusieurs personnes pour apporter au travail, et au moins deux petits individuels pour mon homme et moi. Pour cet entremet j’ai donc réalisé un cercle de Ø18cm et deux petits individuels Ø6cm, les quantités conviendront donc très bien, pour un entremet Ø20cm.

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø20cm
  • Cercle Ø18cm
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Spatule bois
  • Bols et culs de poule
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Balance
  • Film plastique étirable
  • Papier sulfurisé / papier cuisson
  • Plaque de cuisson

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier équipé d’un fouet
  • Thermomètre
  • Corne
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

L’insert gélifié Fruits Rouges

Comme je vous l’expliquais plus haut, la recette originale contient un insert un peu plus complexe fraise-rhubarbe, fait à partir de fruits frais. Moi j’ai choisi de me simplifier la vie en utilisant une purée de fruit toute prête fruits rouges que l’on trouve dans les grossistes spécialisés en pâtisserie ou sur internet.

Mais alors quelle quantité faire pour que cela corresponde à la recette ? J’ai fait un peu au hasard et j’ai choisi de partir sur 200 g de purée de fruit. Verdict ? Je trouve l’insert un peu trop fin. Alors deux solutions : soit on double les quantités, soit on verse la préparation directement dans un moule à insert. (Moi j’avais choisi d’y verser sur une plaque de cuisson, d’y laisser prendre au froid et ensuite d’y détailler avec mon cercle à la taille souhaitée. Mais du coup j’ai eu des pertes et surtout une épaisseur trop fine. Alors qu’en utilisant toute la quantité directement dans le cercle je pense que ça aurait été bon niveau quantité)

Les Ingrédients
  • 200 g de purée de fruit (ou plus)
  • 50 g de  sucre
  • 4 g de gélatine – soit 2 feuilles Or, pour plus d’informations sur la gélatine, cliquer ici
La progression

– Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons,

Réchauffer la purée de fruit et le sucre dans une casserole, sur feu moyen,

– Retirer la casserole du feu dès lors que le mélange a atteint l’ébullition, et rajouter les feuilles de gélatine correctement essorées,

– Verser ensuite la gelée dans votre moule à insert si vous en avez, ou sur une plaque recouverte de film étirable,
Note : Comme je l’expliquais plus haut, soit vous verser la gelée sur la totalité de la plaque, et vous détaillez après, une fois que la gelée est prise (c’est ce que j’ai fait, mais du coup j’ai trouvé l’insert trop fin). Soit vous verser directement la gelée dans votre cercle posé sur la plaque pour obtenir directement l’insert de la taille souhaitée (c’est ce que je vous conseille).
Réaliser un insert plus petit que la  taille finale de l’entremet. Par exemple,  pour un entremet de Ø20cm, faire un insert dans un
cercle de Ø18cm.

Le biscuit citron

Les Ingrédients
  • 90 g de jaunes d’œufs, soit environ 4 jaunes
  • 135 g de sucre en poudre
  • 65 g de crème épaisse, soir 650 cl
  • 100 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique,
  • 3 g de zestes de citron jaune
  • 40 g de beurre fondu
  • 5 g de rhum (Pour ma part je n’en ai pas mis car je déteste l’alcool dans les pâtisseries)
La progression

– Préchauffer le four à 160° ou comme moi, thermostat 2, et préparer votre plaque,

– Pendant ce temps, battre dans un cul de poule, les jaunes avec le sucre et la crème épaisse,

– Ajouter ensuite progressivement la farine tamisée avec la levure,

– Fouetter énergiquement et rajouter les zestes, le beurre fondu ainsi qu’éventuellement le rhum,

– Étalez ensuite sur la plaque sur une épaisseur d’1/2 cm, puis enfournez 15 min à 160°,
Note : J’ai utilisé la plaque silicone à génoise de la marque LilyCook, mais cela n’a pas été très probant car mon biscuit a beaucoup accroché à la plaque, une vraie galère.

– Sortir ensuite la plaque du four  et démouler le biscuit à l’envers, sur une feuille type flexiplat, ou sur une feuille de papier sulfurisé,

– Découper ensuite à l’emporte pièce des cercles de la taille désirée,
Note : Peut importe la taille ou la forme que vous allez donner à votre entremet, il faut découper le biscuit plus petit que votre forme final. Par exemple,  pour un entremet de Ø20cm, découper le biscuit à l’aide d’un cercle de Ø18cm.

 

Le sablé breton

Les Ingrédients
  • 35 g de jaunes d’œufs, soit environ 2 jaunes
  • 70 g de sucre en poudre
  • 70 g de beurre pommade
  • 95 g de farine T55
  • 6 g de levure chimique
  • 3 g de zestes de citron jaune
  • Un peu de beurre de cacao fondu : N’en n’ayant pas, et ne voulant pas en acheter uniquement pour cette recette, j’ai utilisé du chocolat blanc.
La progression

– Préchauffer le four à 160° ou comme moi, thermostat 2, et préparer votre plaque,

– Dans un cul de poule, avec une cuillère en bois, commencer par rendre pommade le beurre,

– Ajouter ensuite progressivement la farine tamisée avec la levure,

– Fouetter énergiquement et rajouter les jaunes d’œufs,

Étaler ensuite sur la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm environ, et laissez reposer au frais au moins 1 heure,

– Faire cuire ensuite 10 à 11 minutes à 190°/200°,

Dès la sortie du four, alors que le sablé est encore souple, découper des disques à l’emporte pièce de la taille souhaitée. Puis les transférer sur une autre plaque ou un autre support afin qu’ils ne continuent pas leur cuisson sur la plaque chaude sortie du four,

– Une fois que les sablés ont refroidis, les chablonner avec un peu de beurre de cacao / chocolat blanc fondu afin de garder cette consistance croustillante et de protéger le sablé de l’humidité dégagée par la mousse qui risquerait de ramollir votre biscuit,

 

La mousse citron cumbava

Les Ingrédients
L’appareil au citron
  • 40 g de jaunes d’œufs, soit environ 2 jaunes
  • 70 g de sucre en poudre
  • 110 g de jus de citron
  • 5,5 g de gélatine
  • Les zestes d’un cumbava
La mousse citron
  • Appareil au citron
  • 90 g de meringue italienne :
    • 75 g de sucre
    • 25 g d’eau
  • 250 g de crème fouettée – soit 25 cl
La progression
L’appareil au citron

– Préparer la gélatine,

– Dans un cul de poule, y casser les œufs et les battre afin d’obtenir un mélange homogène,

– Mettre ensuite dans une casserole le jus de citron avec le sucre, et mélanger afin que le sucre commence un peu à se dissoudre,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

– Verser une partie de la préparation dans le cul de poule sur les œufs afin de les acclimater, et fouetter énergiquement afin d’empêcher ces derniers de cuire sous l’effet de la chaleur,

– Puis reverser cette préparation dans la casserole avec le reste du jus de citron, tout en mélangeant,

Remettre ensuite la casserole sur le feu, sans arrêter de mélanger au fouet,

L’appareil va commencer à s’épaissir, puis dès l’apparition des premières bulles, retirer du feu,

– Ajouter enfin les zeste de cumbava et les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis laisser refroidir,

La Mousse au citron

– Commencer à monter les blancs d’œufs en neige à petite vitesse, puis monter progressivement la vitesse en parallèle de la réalisation du sirop,

– Pendant ce temps préparer le sirop. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu doux et cuire le tout à 118°C.
118 °C ??? Mince ! Et moi qui vient de casser mon thermomètre !
Si comme moi vous n’avez pas ou plus de thermomètre pas de panique, j’ai trouvé une petite astuce qui semble bien marché : Il faut cuire le sirop jusqu’à ce que ce dernier fasse des bulles blanches. On peut également prendre un verre d’eau froide et faire tomber une goutte de sirop dedans, une sorte de boule molle se forme alors dans l’eau.

– Une fois les blancs montés au bec d’oiseau, incorporer le sirop en filet, tout en continuant à battre les blancs, à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède,

Incorporer ensuite délicatement cette meringue à l’appareil au citron préalablement réalisé,

Monter ensuite la crème fouettée, puis l’incorporer également, délicatement, à la préparation,

– Puis dresser aussitôt à la poche la mousse,

Le Montage

– Préparer le support et chemiser le cercle,

– Placer au fond, le disque de sablé breton,

– Puis pocher une couche de mousse citron cumbava,

– Déposer l’insert gélifié
Note : Pour ma part j’ai fait l’erreur de le passer au frigo une fois que ce dernier avait pris au congélateur, et ce fut une grosse erreur car il n’était plus assez froid pour pouvoir le manipuler et le déposer dans le moule au moment du dressage. Le laisser donc au congélateur jusqu’au montage, et minimiser au maximum les manipulations de ce dernier.

– Déposer ensuite le biscuit citron,
Note : La difficulté d’avoir choisi un gros entremet plutôt que des individuels a été dans la manipulation de l’insert et du biscuit citron. Les deux préparation étant d’une taille importante, et sans aucune consistance. La manipulation a donc été très délicate, il y a eu un peu de casse. Mais heureusement après ça ne s’est pas du tout vu lors de la dégustation.

– Recouvrir ensuite de mousse citron cumbava. Pocher la mousse en cercle, en partant des bords du cercle pour finir au centre, tout à s’assurant bien de combler l’espace vide crée aux bords à cause de l’insert et du biscuit,

– Une fois que toute la mousse a été disposée, lisser la partie supérieure de l’entremet à l’aide d’une spatule coudée,

La Présentation
  • Quelques pistaches finement concassées

Dans la recette, les entremets sont nappés avant d’être recouvert de poudre de pistache. Pour ma part j’ai directement mis les pistaches et cela a très bien tenu. Après peut être que pour une forme de dôme, le nappage a vraiment une utilité.

N’aimant pas trop la pistache, je n’ai pas voulu acheter à G.Detou (épicerie lyonnaise spécialisée dans les produits de pâtisserie, mais sous gros conditionnement) un paquet de pistache, car qu’est ce que j’aurais fait avec 1 kg de pistaches ?? J’ai donc choisi de tenter ma chance en supérette de quartier, mais impossible de trouver des pistaches non salés. Me voilà donc partie pour une plus grande surface, et rebelote, pas de pistache… J’ai donc opté pour des pistaches salées d’apéritif que j’ai ensuite dessalées.

Comment dessaler des pistaches ?

Commencer par retirer les coques des pistaches, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Dès que ébullition reprend égoutter les pistaches et les faire sécher sur une feuille d’essuie tout. Enlever ensuite la petite peau qui se décolle toute seule, et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé sur plaque de cuisson. Enfourner 5 minutes afin que les pistache soient complètement sèches. Puis les concassées finement au couteau.

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