Bavarois Express Fruits Rouges

Je vous présente ici ma recette d’entremet express. Il s’agit d’une recette facile et rapide, parfait pour épater la galerie lors d’événements imprévus, de dernière minute. Les ingrédient utilisés sont également des basiques que tout bon pâtissier a en permanence chez soi. Bon ok…, peut être à part la purée de fruit et la feuillantine. En ce qui me concerne en tout cas, j’ai toujours de la purée de fruit au congélateur issue d’un reste d’un ancien entremet, et de la feuillantine qui déborde du placard (j’adore ça et j’ai vite tendance à en mettre de partout, alors j’en ai toujours en stock). 

Le bavarois express est donc composé d’un croustillant feuillantine chocolat, qui sert de base à l’entremet, et d’une mousse bavaroise de fruit. J’ai choisi fruits rouges car c’est ce que j’avais dans mon congélateur, mais ça marche avec tous les fruits.

POUR UN CERCLE DE Ø18CM ET 6CM DE HAUT – SOIT ENVIRON 8-10 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø18cm
  • Tapis ou plaque anti-adhérent
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Bols et culs de poule
  • Balance
  • Support rigide

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier équipé d’un fouet
  • Corne
  • Tapis silicone / antiadhérent
  • Poche à douille pour pocher la mousse bavaroise
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

Le Croustillant Feuillantine

Les Ingrédients
  • 100 g de chocolat noir Caraïbes (66%)
  • 125 g de pailleté feuillantine
La progression

– Préparer votre support, votre cercle et le chemiser avec une bande de rhodoïd,

– Faire fondre le chocolat au bain marie,
Note : Lorsqu’on fait fondre le chocolat au bain marie, il ne faut pas mettre le feu trop fort, l’eau ne doit pas bouillir. Le chocolat doit fondre tout doucement. Il faut également bien mélanger le chocolat au fur et à mesure.

– Une fois le chocolat fondu, retirer la casserole du feu et rajouter au fur et à mesure les pailletés feuillantine, en remuant pour que la préparation soit homogène.

– Tapisser ensuite le fond du cercle avec la préparation chocolat / feuillantine, et bien tasser avec le dos d’une cuillère. Puis mettre au froid pour que le chocolat durcisse.

La mousse bavaroise

Les Ingrédients

  • 250g de purée de fruits de la passion
  • 80 g de sucre glace
  • 250 g de crème fleurette entière (minimum 35% de mat grasse) – soit 25 cl
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de gélatine Or)
La progression

– Mettre le bol du robot avec le fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient le plus froid possible au moment de monter la crème,
Note : Cette étape est à faire le plus tôt possible pour que les ustensiles soient le plus froid possible, compter au minimum 10 minutes,

– Dans un bol, mettre de l’eau froide et des glaçons. Puis y plonger la gélatine en feuille pour la ré-hydrater,

Monter ensuite la crème fouettée,
Note : Toujours commencer à petite vitesse pour  incorporer un maximum d’air, et monter ensuite petit à petit les vitesses,

– Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruit et le sucre dans une casserole sur feu moyen,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

– Ajouter la gélatine bien essorée, et remuer avec un fouet afin qu’elle fonde et s’incorpore de façon homogène,

– Laisser ensuite refroidir votre préparation. Pour accélérer le processus, je place ma casserole dans le bol d’eau et de glaçons utilisé précédemment pour réhydrater la gélatine.
Note : Il faut attendre que la purée de fruit soit redescendue à température ambiante avant d’y introduire la crème montée, sinon la chaleur la fera retomber. Pour cela, il suffit de mettre la main à proximité, et il ne faut pas ressentir de chaleur dégagée.

– Une fois la crème bien montée, et la purée refroidit, mélanger les deux. L’ajout se fait en deux ou trois fois, en remuant bien entre chaque. Mélanger doucement, à la maryse, afin de ne pas casser le volume de la crème montée tout en ayant une préparation parfaitement homogène,

Le montage

Sortir ensuite votre plaque du froid avec le biscuit et la feuillantine,

Verser ensuite la mousse au centre du montage et étaler à la spatule, vers l’extérieur du cercle, tout en tassant légèrement afin d’éviter les bulles d’air,

Lisser la surface de la mousse avec une spatule de façon à avoir le moins de traces possible,

– Mettre le gâteau au congélateur pour que la mousse prenne.
Note : L’idéal est de réaliser l’entremet la veille et de le laisser toute la nuit au congélateur. Sinon je pense qu’il faut prévoir 4 heures minimum.

Le Démoulage

– Une fois que la mousse a bien prise, sortir le gâteau du congélateur,

– Si vous avez utilisé du rhodoïd, le cercle se retira très facilement.
Sinon, il faudra chauffer les bords du cercle afin de faciliter le démoulage. Si vous avez un chalumeau chauffer le cercle avec, autrement chauffer le cercle par des frictions avec les mains. Puis essayer de retirer délicatement le cercle.

Enlever le rhodoïd et décorer ensuite à votre convenance.
Pour cet entremet, dit express, j’ai choisi une décoration au cornet des plus basique : de simples traits sur un côté de l’entremet. Cette décoration a l’avantage d’être très rapide à réaliser, elle ne demande aucune expérience en dessin au cornet et qui plus est, le rendu est très graphique, effet garanti.

Si vous allez devoir transporter votre gâteau, je vous conseille de mettre un point de « colle » entre le biscuit feuillantine et le support du gâteau.  Je vous conseille également d’aller faire un tour sur mon article : Le transport des gâteaux.

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