Bavarois Passion-choco

Je vous présente ici l’une des premières recettes que j’ai réalisé : Le Bavarois Passion. Les bavarois sont très faciles à réaliser, parfait donc pour débuter la pâtisserie. Ils ont également l’avantage d’être très légers.

Pour ce premier bavarois j’ai donc choisi les fruits de la passion, car j’adore ça !!! Je trouve en plus que les fruits de la passion se marient parfaitement avec le chocolat qui me sert de base à cet entremet.

Pour cette base j’ai donc opté pour un biscuit au chocolat surmonté d’une couche de feuillantine au chocolat noir, pour apporter un peu de croustillant. Mais après libre à vous de choisir le biscuit qui vous plaît : génoise, biscuit cuillère, biscuit Joconde, biscuit amande, spéculoos, sablé  breton, etc.

POUR UN CERCLE DE Ø24CM ET 6CM DE HAUT – SOIT ENVIRON 12-14 PERSONNES

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø24cm
  • Tapis ou plaque anti-adhérent
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Bols et culs de poule
  • Balance
  • Plaque de cuisson

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier équipé d’un fouet
  • Corne
  • Tapis silicone / antiadhérent
  • Poche à douille pour pocher la mousse bavaroise
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

Le Biscuit

Les Ingrédients
  • 70 g de  poudre de noisettes (non mondée)
  • 70 g de sucre glace
  • 15 g de cacao amer non sucre
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
La progression

– Mettre le bol du robot avec le fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient le plus froid possible au moment de monter les œufs en neige,
Note : Cette étape est à faire le plus tôt possible pour que les ustensiles soient le plus froid possible, compter au minimum 10 minutes,

– Faire préchauffer votre four à environ 200°, pour les four à gaz avec seulement 3 thermostats comme moi cela correspond au thermostat 2.

Clarifier les œufs, puis commencer à monter les blancs en neige,

– Puis pendant ce temps mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et le cacao ensemble,

– Une fois que les blancs sont bien montés, rajouter ensuite, petit à petit, le sucre,

Incorporer ensuite en plusieurs fois les blancs aux éléments secs, tout en remuant délicatement à la maryse,
Note : Le but ici est de conserver au maximum la texture aérienne des blancs en neige.

– Préparer votre plaque de cuisson avec un tapis silicone (ou du papier sulfurisé) et votre cercle,

Verser la préparation dans le cercle et enfourner ensuite le gâteau,

– Pour un four à gaz comme le mien, faire cuire ensuite le biscuit pendant 30 min à 160°, soit un peu plus que le thermostat 1 (voir photo correspondante),

– Une fois cuit, retirer le gâteau du four et le transvaser sur un autre support afin qu’il ne continu pas à cuire sur la plaque de cuisson encore chaude,

Retirer ensuite le cercle et décoller délicatement le gâteau du tapis silicone,
Note : Mon astuce consiste à placer un support rigide sur le gâteau, puis à le retourner à 180° (le gâteau se retrouvera donc tête en bas, sur le support rigide, avec le tapis silicone au dessus. Puis de venir retirer délicatement le tapis silicone en s’aidant d’une spatule ou d’un couteau si le gâteau est trop accroché. Prendre ensuite un autre support et effectuer la même manipulation à 180° afin de remettre à l’endroit le gâteau.

Le Croustillant Feuillantine

Les Ingrédients
  • 100 g de chocolat noir Caraïbes (66%)
  • 125 g de pailleté feuillantine
La progression

– Faire fondre le chocolat au bain marie,
Note : Lorsqu’on fait fondre le chocolat au bain marie, il ne faut pas mettre le feu trop fort, l’eau ne doit pas bouillir. Le chocolat doit fondre tout doucement. Il faut également bien mélanger le chocolat au fur et à mesure.

– Rajouter au fur et à mesure les pailletés feuillantine, en remuant pour que la préparation soit homogène.

– Tapisser ensuite le biscuit de la préparation chocolat / feuillantine, et bien tasser avec le dos d’une cuillère. Puis mettre au froid pour que le chocolat durcisse.

La mousse bavaroise

Les Ingrédients

  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 100 g de sucre glace
  • 300 g de crème fleurette entière (minimum 35% de mat grasse) – soit 30 cl
  • 8 g de gélatine
La progression

– Mettre le bol du robot avec le fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient le plus froid possible au moment de monter la crème,
Note : Cette étape est à faire le plus tôt possible pour que les ustensiles soient le plus froid possible, compter au minimum 10 minutes,

– Dans un bol, mettre de l’eau froide et des glaçons. Puis y plonger la gélatine en feuille pour la ré-hydrater,

Monter ensuite la crème fouettée,
Note : Toujours commencer à petite vitesse pour  incorporer un maximum d’air, et monter ensuite petit à petit les vitesses,

– Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruit et le sucre dans une casserole sur feu moyen,

– Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu,

– Ajouter la gélatine bien essorée, et remuer avec un fouet afin qu’elle fonde et s’incorpore de façon homogène,

– Laisser ensuite refroidir votre préparation. Pour accélérer le processus, je place ma casserole dans le bol d’eau et de glaçons utilisé précédemment pour réhydrater la gélatine.
Note : Il faut attendre que la purée de fruit soit redescendue à température ambiante avant d’y introduire la crème montée, sinon la chaleur la fera retomber. Pour cela, il suffit de mettre la main à proximité, et il ne faut pas ressentir de chaleur dégagée.

– Une fois la crème bien montée, et la purée refroidit, mélanger les deux. L’ajout se fait en deux ou trois fois, en remuant bien entre chaque. Mélanger doucement, à la maryse, afin de ne pas casser le volume de la crème montée tout en ayant une préparation parfaitement homogène,

Le montage

Sortir ensuite votre plaque du froid avec le biscuit et la feuillantine,

– Puis placer autour du biscuit et de la feuillantine, votre cercle préalablement chemisé avec une bande de rhodoïd,

– Rajouter enfin la couche de mousse fruit de la passion. Pour cela commencer par dessiner un cercle à l’extérieur, contre le moule. Puis bien tasser la mousse pour qu’elle vienne s’insérer entre les bords du biscuit et du moule, et ainsi cacher le biscuit lors du démoulage. Verser ensuite le reste de la mousse au centre du montage et étaler à la spatule, vers l’extérieur du cercle?

Lisser la surface de la mousse avec une spatule de façon à avoir le moins de traces possible,

– Mettre le gâteau au congélateur pour que la mousse prenne.
Note : L’idéal est de réaliser l’entremet la veille et de le laisser toute la nuit au congélateur. Sinon je pense qu’il faut prévoir 4 heures minimum.

Le Démoulage

– Une fois que la mousse a bien prise, sortir le gâteau du congélateur,

– Si vous avez utilisé du rhodoïd, le cercle se retira très facilement.
Sinon, il faudra chauffer les bords du cercle afin de faciliter le démoulage. Si vous avez un chalumeau chauffer le cercle avec, autrement chauffer le cercle par des frictions avec les mains. Puis essayer de retirer délicatement le cercle.

Décorer ensuite à votre convenance et enlever le rhodoïd.

(Pour ma part, concernant la décoration, j’ai tenté un dessin au chocolat, au cornet, mais il y a encore des progrès à faire)

Si vous allez devoir transporter votre gâteau, je vous conseille de mettre un point de « colle » entre le biscuit et le support du gâteau. Si possible, et selon la décoration que vous souhaitez, conserver votre cercle et votre rhodoïd pour ne les enlever qu’à destination. Cela protégera votre entremet des éventuelles turbulences du voyage. Je vous conseille également d’aller faire un tour sur mon article : Le transport des gâteaux.

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