Entremet Vanille Praliné Chocolat

Pour les fêtes de fin d’année j’ai cherché une recette d’entremet avec du chocolat et du praliné. Je trouve que ces saveurs vont très bien avec la saison. La plupart des idées que j’ai trouvé me semblaient beaucoup trop riches. A noël, les plats s’enchaînent et je cumule généralement 4/5 repas sur 2/3 jours. Alors il était important pour moi de trouver une recette légère, qui ne soit pas trop bourrative afin de bien terminer le repas.

J’ai alors jeté mon dévolu sur cette recette trouvée sur le blog « Il était une fois la pâtisserie » qui m’a totalement convaincue.

Le gâteau est composé d’un sablé breton, d’une couche de ganache chocolat/praliné et d’une crème à la vanille. Le tout recouvert d’un nappage miroir au chocolat noir.

Encore une fois, rien de compliqué dans cette recette, mais celle ci s’anticipe et se prépare un peu à l’avance.

POUR UN CERCLE DE Ø24CM ET 4CM DE HAUT – SOIT ENVIRON 10-12 PERSONNES

En suivant les quantités, j’ai trouvé le sablé breton un peu fin, et la couche de ganache chocolat/praliné peut être un peu trop épaisse. Mais bon après tout est une histoire de goût ! 😉

Pour ma ganache j’ai utilisé du chocolat noir, alors que je pense que cela aurait été beaucoup mieux, beaucoup plus harmonieux en utilisant du chocolat au lait.

Pour le nappage, la recette que j’ai utilisée n’est pas la celle du blog cité précédemment mais celle tirée du livre de Christophe Felder : Pâtisserie ! livre_felder

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø24cm
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Spatule bois
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Chinois
  • Grille à gâteau pour napper
  • Bols et culs de poule
  • Balance

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier équipé d’un fouet
  • Corne
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

La crème à la Vanille

Les Ingrédients
  • 500 g de crème fleurette entière (minimum 35% de mat grasse) – soit 50 cl
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g de gélatine – soit 2 feuilles Or, pour plus d’informations sur la gélatine, cliquer ici
  • 110 g de chocolat blanc
La progression

Il faut commencer par la crème à la vanille pour laisser un maximum de temps à la vanille pour s’infuser.

– Verser dans une casserole la crème,

– Ajouter ensuite les graines de vanille et les deux gousses ouvertes,

– Porter à ébullition le tout, et retirer du feu,

– Laisser ensuite infuser au minimum 1 heure, d’après la recette.
Note : Pour ma part je l’ai réalisée la veille au soir, et je l’ai laissée infuser toute la nuit. Puis le lendemain, j’ai repris la recette à cette étape.

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons,

– Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, tout en remuant continuellement à la maryse puis réserver de côté,
Note : Il est très important de mélanger le chocolat afin que ce dernier ne brûle pas. En effet, cela ne se voit du premier coup d’œil, mais souvent le chocolat est bel et bien fondu, mais comme il n’a pas été mélangé, cela ne se voit pas et on a tendance à le laisser chauffer encore, et l’instant d’après le chocolat devient granuleux, brûlé.

– Récupérer ensuite la casserole contenant la crème vanille infusée, retirer les gousses entières de vanille et remettre sur le feu,

– Une fois le mélange bien chaudretirer  la casserole du feu,

Ajouter la gélatine bien essorée, tout en mélangeant pour que la gélatine s’incorpore uniformément dans le crème,

– Verser ensuite la crème en plusieurs fois sur le chocolat, tout en remuant entre chaque ajout,

– Laisser refroidir, et placer au réfrigérateur pour 4 heures. Ou si vous n’avez pas le temps, 1 heure au réfrigérateur + 15 minutes au congélateur.
Note : Pour ma part, lorsque je l’ai réalisée, je l’ai laissée entre 4 et 5 heures au réfrigérateur. J’ai préparé ma crème en fin de matinée, puis après le temps de manger et de préparer le sablé et le crémeux chocolat, les 4 heures étaient écoulées.

Le Sablé Breton

Les Ingrédients
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 125 g de farine
  • 1/4 de cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Note : Avec ces quantités, et pour un cercle de Ø24cm, j’ai trouvé le sablé un peu fin, mais après tout  : tout es une question de goût me direz vous. Je pense donc que si je devais refaire ce gâteau, soit je réduirais la taille du cercle, soit je doublerais les quantités afin de réaliser un sablé de l’épaisseur souhaitée, et avec le reste (parce que pour le coup en doublant les quantités on risque de se retrouver avec une couche trop épaisse de sablé) je réaliserais de petits sablés à déguster avec le café.

La progression

– Préchauffer votre four à 180°C (ou position 2 si vous avez comme moi un four à gaz avec seulement 3 thermostats).

– Rendre le beurre pommade : le mélanger afin que celui ci ramollisse et obtienne une texture proche d’une pommade. Pour ce faire j’utilise une spatule en bois.

– Rajouter ensuite dans l’ordre : le sucre, le jaune d’œuf, la farine, la levure, la fleur de sel, tout en mélangeant bien entre chaque ingrédient,

– Préparer un plan de travail enfariné, et y déposer la boule de pâte,

– Étaler la pâte et se servir du cercle comme emporte pièce, pour découper la pâte selon le diamètre souhaité,
Note : Ici j’ai suivi la recette et j’ai découpé ma pâte avant cuisson, mais en règle générale, je préfère le faire après cuisson : directement à la sortie du four, quand le sablé est encore mou.

– Enfourner ensuite entre 15 et 20 min,

– Une fois que la cuisson du sablé vous convient, le sortir du four et le laisser refroidir.
Note : Après la cuisson d’un biscuit, il est important de le transférer immédiatement sur un autre support. En le laissant sur sa plaque de four, il va continuer à cuire. Vous risquez donc la surcuisson et le biscuit ne va refroidir correctement.

Le crémeux praliné

Les Ingrédients
  • 150 g de pralinoise (chocolat au praliné)
  • 7 cl de crème liquide entière – soit 70g
  • 30 g de noisettes

Personnellement j’utilise du chocolat Valrhona pour pâtisser, alors je n’ai pas de pralinoise. J’ai donc décidé de le fabriquer moi même. Pour cela j’ai tout simplement mélangé 100g de chocolat fondu avec 50g de praliné.

Pour le chocolat j’ai opté pour du Chocolat Noir Caraïbes à 66%. Un chocolat au lait me paraissait peut être trop sucré pour être mélangé au praliné, et je ne voulais pas un chocolat noir trop fort. Cependant à la dégustation : le nappage chocolat noir + le crémeux praliné, cela m’a semblé un peu trop fort en chocolat. Donc si je devais en refaire j’essayerais de faire 50g de chocolat au lait (Jivara 40%), 50g de chocolat noir (Caraïbes 66%) et 50g de praliné.

Pour le praliné j’ai utilisé du praliné Amande / Noisette fruité à 50%.

La progression

– Faire fondre votre pralinoise au bain marie,
OU
– Faire fondre votre chocolat au bain marie, puis rajouter le praliné et mélanger jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène
Note : Il est également possible de faire fondre son chocolat ou pralinoise au micro-onde, cependant il faut être très vigilant et ne pas hésiter à mettre à chauffer de nombreuses fois sur de très petites durées, en mélangeant bien entre chaque passage au micro onde.

– Mettre de côté le chocolat,

– Faire ensuite chauffer la moitié de la crème et l’incorporer petit à petit, et en plusieurs fois au chocolat. Bien remuer entre chaque ajout.

– Incorporer le reste de la crème fraîche, bien mélanger et laisser refroidir le mélange,

Concasser les noisettes et les faire griller à la poêle ou dans votre four encore chaud du sablé breton, puis les mettre de côté,

Chemiser ensuite le cercle avec du rhodoïd,
Note : Si vous n’en avez pas : pas de panique !! Le démoulage sera juste un peu plus délicat car la crème va venir se coller aux bords de votre cercle. Il faudra donc les chauffer, avec un chalumeau par exemple, pour faciliter le démoulage.

– Placer le sablé au fond du cercle,

Verser le crémeux praliné tout juste refroidit dessus et étaler de façon à obtenir une couche uniforme sur l’ensemble du gâteau,

– Parsemer ensuite le crémeux des noisettes concassées grillées,

– Placer ensuite le tout au réfrigérateur pour que le  crémeux durcisse,

Le Montage

– Sortir la crème du réfrigérateur et la monter en chantilly,
Note : Pour avoir une belle chantilly, bien montée avec beaucoup d’air, il est important de monter doucement sa crème. Fouettez donc à vitesse moyenne pendant dix minutes environ. Attention cependant si la crème commence à jaunir, arrêtez vous tout de suite, ou sinon vous allez avoir du beurre.

– Sortir ensuite votre montage et le compléter en y versant dessus la crème,

– Bien lisser la partie supérieure à la spatule, puis mettre le gâteau au congélateur,
Note : J’ai pris le parti de le laisser toute la nuit, et de réaliser mon glaçage que le lendemain matin.

 

Le Glaçage Miroir

Les Ingrédients
  • 50 g de cacao en poudre amer
  • 145 g de sucre en poudre
  • 120 g d’eau
  • 10cl de crème liquide entière – soit 100g
  • 8 g de gélatine – soit 4 feuilles Or, pour plus d’informations sur la gélatine, cliquer ici
  • Une pointe de colorant rouge
La progression

– Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide avec des glaçons,

– Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide,

– Mettre ensuite la casserole sur feu doux, sens remuer, ou alors si besoin : le plus délicatement possible afin de ne pas incorporer de bulles d’air, ce qui viendrait gâcher l’effet miroir du glaçage,

– Retirer la casserole du feu dès lors que le mélange a atteint l’ébullition, et rajouter les feuilles de gélatine correctement essorées,

– Mélanger sans ajouter d’air, et ajouter une point de colorant rouge si vous avez, pour faire ressortir la couleur du chocolat,
Note : Pour ma part j’ai complètement oublié cette étape, mais je suis néanmoins tout à fait satisfaite du résultat et de la couleur de mon nappage

– Filtrer le glaçage au chinois et le laisser refroidir une heure environ,
Note : Le glaçage miroir doit être appliqué à 30°C, il doit être suffisamment liquide pour se napper facilement sur le gâteau, mais pas trop chaud non plus pour qu’il puisse figer au contact de l’entremet qui sort du congélateur. Si vous avez un thermomètre vous pouvez l’utiliser, ou sinon mon astuce est de surveiller la température en plaçant sa main à proximité du glaçage. On ne doit ressentir aucun dégagement de chaleur.

– Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille avec une assiette dessous pour récupérer l’excédent de nappage,

– Verser ensuite le glaçage, en partant du centre et en s’éloignant vers les bords,
Note 1 : L’entremet doit être très froid, et bien congelé. Au minimum je dirais deux bonnes heures de congélation, mais le plus sera le mieux.
Note 2 : Il faut être vigilant à ne pas réaliser une couche trop épaisse de glaçage pour que le goût de celui ci ne l’emporte pas sur le reste du gâteau.

J’ai ensuite congelé le reste de mon glaçage récupéré en dessous. Il ne me restera qu’à le refaire chauffer tout doucement pour qu’il rebrille.

– Décorer ensuite l’entremet, et le remettre au congélateur.

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