Entremet mousses 3 Chocolats Valrhona

J’ai eu envie pour les fêtes de fin d’année d’essayer ce grand classique. Comme son nom l’indique il est composé d’une mousse de chocolat noir, d’une mousse de chocolat au lait et d’une mousse au chocolat blanc. Pour le biscuit, j’ai choisi de faire un croustillant chocolat/feuillantine. Et en ce qui concerne le chocolat, j’ai choisi d’utiliser les chocolats Valrhona : Caraïbes (66%), Jivara (40%) et Ivoire.

Cet entremet est vraiment très facile à réaliser et son effet est garanti ! Il épatera sans nul doute vos proches et vos convives.

Cet entremet a également un gros avantage, c’est qu’il peut être réalisé en avance et sorti du congélateur le jour J. Il est également possible de le réaliser en plusieurs fois, en réalisant chaque jour une mousse.

POUR UN CERCLE DE Ø20CM ET 6CM DE HAUT – SOIT ENVIRON 8-10 PERSONNES

J’ai en réalité réalisé deux grands entremets de Ø18cm et Ø20cm et et deux petits de Ø9cm. Du coup je vous présente ici une recette où j’ai divisé toutes mes quantités par 2, ce qui devrait parfaitement convenir pour une entremet de Ø20cm.

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø20cm
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse
  • Bols et culs de poule
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Balance

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier équipé d’un fouet
  • Corne
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

Le Croustillant Feuillantine

Les Ingrédients
  • 100 g de chocolat noir Caraïbes
  • 125 g de pailleté feuillantine
La progression

– Faire fondre le chocolat au bain marie,
Note : Lorsqu’on fait fondre le chocolat au bain marie, il ne faut pas mettre le feu trop fort, l’eau ne doit pas bouillir. Le chocolat doit fondre tout doucement. Il faut également bien mélanger le chocolat au fur et à mesure.

– Rajouter au fur et à mesure les pailletés feuillantine, en remuant pour que la préparation soit homogène.

Chemiser ensuite votre cercle avec une bande de rhodoïd et le placer sur un support rigide.
Note : Ce support va faire de nombreux aller-retour au congélateur, alors vérifiez bien que ce dernier soit assez grand pour accueillir votre support. L’idéal est d’utiliser une plaque  de cuisson recouverte d’une feuille silicone. Mais personnellement ayant un congélateur trop petit (et plutôt bien rempli ^^) c’est impossible pour moi. J’utilise donc le système D.

– Tapisser ensuite le fond du cercle avec la préparation chocolat / feuillantine, et bien tasser avec le dos d’une cuillère. Puis mettre au congélateur pour que le chocolat durcisse.

3-chcolats_001

Les mousses au chocolat

J’ai choisi de commencer par la mousse chocolat noir, puis celle chocolat lait pour finir par le chocolat blanc. Mais le contraire est tout à fait possible.

J’ai fait une première recette avec uniquement de la crème fleurette, et puis j’ai découvert cette recette avec du lait, sur un super blog de pâtisserie : « C’est ma fournée ! ». Et au final, je trouve la mousse plus légère, plus agréable, alors c’est adopté.

Les Ingrédients – Mousse Chocolat Noir
  • 70 g de chocolat noir Caraïbes
  • 50 g de lait (j’ai utilisé le demi-écrémé)
  • 100 g de crème fleurette entière 30%
  • 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille Or)
Les Ingrédients – Mousse Chocolat Lait
  • 80 g de chocolat lait Jivara
  • 50 g de lait (j’ai utilisé le demi-écrémé)
  • 100 g de crème fleurette entière 30%
  • 1,5 g de gélatine (soit 3/4 feuille Or)
Les Ingrédients – Mousse Chocolat Blanc
  • 100 g de chocolat blanc Ivoire
  • 50 g de lait (j’ai utilisé le demi-écrémé)
  • 100 g de crème fleurette entière 30%
  • 1,5 g de gélatine (soit 3/4 feuille Or)
La progression

– Mettre le bol du robot avec le fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient le plus froid possible au moment de monter la crème,

– Dans un bol, mettre de l’eau froide et des glaçons. Puis y plonger la gélatine en feuille pour la ré-hydrater,

– Faire fondre le chocolat au bain marie, en remuant bien à la maryse pour que le chocolat fonde uniformément. Une fois que le mélange est bien homogène, réserver de côté,

– Puis, dans une petite casserole faire chauffer le lait, et le porter à ébullition,

– Retirer ensuite la casserole du feu, et ajouter la gélatine, bien essorée. Remuer avec un fouet afin qu’elle fonde et s’incorpore de façon homogène au lait,

– Verser ensuite tout doucement le lait sur le chocolat fondu,

Monter ensuite la crème fouettée,
Note : Pour gagner du temps je commence à la monter même un peu avant, pour qu’elle monte tout doucement, et que l’air puisse bien s’y incorporer.

Incorporer ensuite en 3 fois minimum la crème montée au chocolat. J’utilise la corne pour récupérer les crème montée, et la maryse pour mélanger en douceur, sans casser la crème montée.
Note : Il faut attendre que le chocolat soit redescendu à température ambiante avant d’y introduire la crème montée, sinon la chaleur la fera retomber. Pour cela, il suffit de mettre la main à proximité du chocolat, et il ne faut pas ressentir de chaleur dégagée.

– Une fois que le mélange est bien homogène, sortir le cercle du congélateur, verser la mousse de chocolat dessus et remettre le tout au congélateur.

Passer ensuite à la mousse chocolat au lait, puis à la mousse chocolat blanc, en remettant bien à chaque fois l’entremet au congélateur.

Le laisser ensuite au minimum 1 heure au congélateur avant de le passer au réfrigérateur.

Le plus dur est de réussir à faire des couches de mousse au chocolat bien droites. Pour cela, je pense avoir trouvé une technique pas trop mauvaise : Je verse toute la préparation au centre du cercle, et petit à petit j’étale la mousse vers l’extérieur, tout en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Ensuite, avec la pointe d’un sopalain j’essuie délicatement le bord afin d’obtenir des couches bien nettes et droites.

Le Démoulage

– Sortir ensuite le gâteau du congélateur,

– Si vous avez utilisé du rhodoïd, le cercle se retira très facilement.
Sinon, il faudra chauffer les bords du cercle afin de faciliter le démoulage. Si vous avez un chalumeau, chauffer le cercle avec, autrement chauffer le cercle par des frictions avec les mains. Puis essayer de retirer délicatement le cercle.

– Poser ensuite le gâteau sur son support, décorer et enlever le rhodoïd.

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