Les gélifiants

Gélatine en poudre ou en feuille ? Or, argent ou bronze ? Agar-agar, gélatine ou fécule ? Quelles sont les proportions ? Faut il en privilégier l’un plutôt que l’autre ? Et puis d’abord c’est quoi la différence ?

Ce sont pleins de questions qu’on est toutes et tous amenés à se poser dès lors que l’on commence la pâtisserie. C’est pour cela que j’avais envie de créer cet article.

La Gélatine

C’est quoi ?

gélatine n.f. – Protéine obtenue par dénaturation des collagènes de la peau et des os à la suite d’un chauffage prolongé en milieu aqueux à l’autoclave. [larousse]

La gélatine est donc obtenue par l’ébullition prolongée de peaux et/ou d’os d’animaux, principalement porcins ou bovins. Il existe également aujourd’hui une autre alternative avec de la gélatine de poisson. Dans tous les cas, la gélatine est donc d’un produit d’origine animal, qui n’ajoute ni goût, ni odeur à vos préparations.

Elle se présente soit en feuilles (de 2g généralement) soit en poudre.

Comment utiliser la gélatine ?
  • La gélatine doit tout d’abord être ré-hydrater.

Gélatine en feuille :  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol avec de l’eau bien froide et des glaçons,  pendant au moins 20 minutes.

Gélatine en poudre:  hydrater la gélatine dans 5 fois son poids  en eau bien froide,  pendant au moins 20 minutes.

  • Avant d’incorporer votre gélatine, bien égoutter les feuilles en les pressant, afin d’ajouter le minimum d’eau à votre préparation.
  • La gélatine se dissout dès 40°C, elle s’ajoute donc à un mélange chaud.
  • Cependant, la gélatine ne supporte pas l’ébullition et perd alors toutes ses propriétés. C’est pour cela qu’il faut toujours l’ajouter hors du feu.
Quelle équivalence entre les différentes gélatine ?

La force d’une gélatine se mesure en bloom. Plus l’indice est fort, plus la gélatine est puissante. On peut trouver de la gélatine allant de 50 à 300 bloom. Donc peut importe que vous utilisiez de la gélatine de porc, de bœuf, de poisson, en poudre ou en feuille, l’important pour savoir la doser est de connaître son indice en bloom.

Pour nous aider (ou pas.. ) les industriels ont donc classifié cette gélatine en trois : Or / Argent / Bronze

  • La gélatine Or : correspond à 200/220 bloom
  • La gélatine Argent : correspond à 150/180 blooms
  • La gélatine Bronze : correspond à 120/140 blooms

Ces informations ne sont données en général que sur les produits professionnels. Les gélatines que l’on trouve en grandes surfaces sont généralement des gélatines Or à 200 bloom.

Selon le même principe, si l’information n’est pas donnée dans une recette, il faut considérer que la gélatine utilisée est de la gélatine à 200 bloom.

Comment doser la gélatine ?

Il n’y a pas de proportions magique qui existe, tout dépend de la préparation à laquelle vous voulez ajouter de la gélatine, et de la texture que vous souhaitez donner.

 

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4 réflexions sur “Les gélifiants

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