Entremet Pomme tatin, crémeux tonka et mousse au Chocolat Caraïbes

Pour cette recette, je plaide coupable, j’ai piqué l’idée à notre fameuse mercotte. Tout est venu d’une simple photo sur son blog (ici), qui m’a mis l’eau à la bouche. Seul hic, pas de recette, pas d’explication, juste la photo. Donc après ça a été totale improvisation. Mais le résultat était au rendez-vous.

Cet entremet est facile à réaliser, mais encore une fois, cela demande d’avoir du temps devant soi. Il se compose : d’un sablé breton, de pommes caramélisées, d’un crémeux tonka, et d’une mousse chocolat noir. Pour ma part j’ai utilisé le chocolat Caraïbes de Valrhona à 66%.

Pour un cercle de Ø24cm et 6cm de haut – soit environ 12-14 personnes

J’ai en réalité réalisé un grand de Ø24cm et deux petits de Ø9cm. Mais le sablé breton était trop fin et il y avait pas assez de crémeux. Alors je pense que ces quantités conviennent parfaitement à un simple cercle de Ø24cm. Il restera tout de même je pense, un peu de crémeux tonka.

Le matériel

Les indispensables :

  • Cercle Ø24cm
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatule en bois
  • Maryse
  • Bols et culs de poule
  • Spatule de pâtisserie (coudée de préférence)
  • Plaque de cuisson (micro perforée de préférence)
  • Tapis silicone ou papier sulfurisé

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier avec feuille et fouet
  • Poche à douille
  • Corne
  • Rhodoïd ou chalumeau pour le démoulage

Le Sablé Breton

Les Ingrédients
  • 4 Jaunes d’oeuf
  • 150 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 2 pincées de sel
La progression

Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène et onctueuse,

– Rajouter ensuite le beurre pommade et lisser le tout,

– Puis rajouter la farine préalablement tamisée (ou tamiser la farine dessus votre préparation), la levure chimique et le sel,

– Mélanger ensuite votre préparation jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
A la main : Privilégier une spatule bois.
Au robot : Privilégier la feuille
(Pour ma part, comme j’ai commencé à blanchir les jaunes avec le fouet, j’avais la flemme après de changer d’outil, alors j’ai tout fait au fouet).

– Laisser ensuite reposer votre pâte à minima une heure au réfrigérateur,

Préchauffer votre four à 180° pour les fours traditionnels ou à 2 pour les fours à gaz (Si vous avez un four à thermostat, voir le tableau de correspondance, ici)
Note : Il faut toujours préchauffer son four avec un température plus élevée que celle utilisée pour la cuisson car en ouvrant le four pour enfourner votre préparation, celui-ci va perdre un peu d’inertie. Une fois votre préparation dans le four, vous pourrez ensuite baisser à la bonne température. Ainsi vous êtes sûr que dès les premières minutes, votre cuisson démarre bien à la bonne température.

– Étaler votre pâte avec l’épaisseur souhaitée sur un feuille en silicone de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Et détailler avec votre moule un disque du diamètre souhaité,

– Puis enfourner le sablé avec le cercle,
Pour un four traditionnel : 20 min à 170°
Pour un fou à gaz : 40 min à 1 – 1,5

– Sortir la plaque du four et transvaser votre biscuit sur une grille ou plaque froide afin de stopper la cuisson, et de le laisser un peu refroidir,

– Une fois le biscuit refroidit le démouler délicatement.

Les Pommes caramélisées

Les Ingrédients
  • 4 pommes
  • Une noisette de beurre
  • Du sucre
La progression

Peler les pommes, puis les couper en lamelles,

– Les faire ensuite caraméliser dans une poêle avec un peu de beurre et du sucre,

– Une fois les pommes bien cuites et caramélisées, les faire refroidir dans une assiette.

Pommes

Le Crémeux tonka (crème pâtissière à la fève de tonka)

Les Ingrédients
  • 500 g de lait
  • 1 u de fève de Tonka
  • 1/2 u gousse de vanille
  • 90 g de Jaunes d’oeuf (entre 4 et 6 jaunes selon la taille)
  • 40 g de poudre à flan
  • 100 g de sucre
  • 40 g de beurre
La progression

– Dans une casserole faire chauffer à feu fort le lait, la vanille, la tonka et la moitié de sucre (moitié approximative).
Pour la vanille, inciser la gousse en deux dans le longueur, puis racler avec un couteau les graines se trouvant à l’intérieur. Mettre ensuite les graines et la gousse entière dans le lait.
Pour la fève de tonka, la couper tout simplement en deux.

– Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs ensembles,

Rajouter ensuite la poudre à flan et le sucre, et faire blanchir le tout,

– Une fois que le lait bout, laisser 1 à 2 minutes maximum puis retirer la casserole du feu,

– Verser ensuite la moitié de la préparation dans les jaunes afin de les acclimater, et bien fouetter,

– Puis retirer la gousse de vanille et les bouts de fève de tonka, et verser tout dans la casserole,

Remettre ensuite la casserole sur le feu tout en fouettant la préparation. Ne jamais s’arrêter,

– Lorsque le mélange s’épaissit, sortir la casserole du feu et fouetter afin de bien uniformiser et lisser la crème pâtissière,

– Puis remettre sur le feu, tout en mélangeant. Laisser ensuite 1 à 2 minutes à partir de l’apparition des premières bulles,

Retirer ensuite la casserole du feu et rajouter le beurre coupé en gros morceaux, et bien mélanger,

Filmer ensuite la crème au contact et la faire ensuite refroidir au réfrigérateur.

Le Mousse Chocolat noir

Les Ingrédients
  • 125 g de crème fleurette
  • 125 g de chocolat noir 66% – Caraïbes
  • 2 g de gélatine (soit une feuille Or)
  • 250 g de crème fleurette non allégée montée
La progression

– Monter les 250g de crème fleurette au batteur électrique
Note : Pour monter de la crème, il faut utiliser de la crème non allégée. Sans matière grasse la crème ne montera pas ou pas bien.
Note : La crème doit être montée petit à petit. Commencer avec la vitesse la plus basse, et l’augmenter progressivement. Si vous utilisez un robot 
pâtissier, l’avantage est que vous pouvez continuer la recette, tout en gardant un oeil sur votre crème et en augmentant la vitesse de temps en temps.

– Dans un grand bol, faire ramollir la gélatine avec de l’eau très froide et des glaçons,

– Préparer dans un cul de poule le chocolat, coupé en gros morceaux,

– Faire ensuite chauffer les 125g de crème dans une casserole jusqu’à ébullition, et rajouter ensuite les feuilles de gélatine à la crème.
Note : Bien essorer la gélatine avant de l’incorporer.

– Remuer la crème pour faire fondre la gélatine et y verser sur le chocolat.

– Mettre ensuite le cul de poule sur la casserole afin d’utiliser la chaleur de cette dernière pour aider à faire fondre le chocolat, et fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

– Une fois le mélange homogène, mettre le cul de poule dans le bol d’eau froide utilisé pour la gélatine afin de faire refroidir le mélange.
Note : Il est important de faire refroidir la préparation avant de la mélanger à la crème qui est froide afin d’éviter la catastrophe et que celle ci ne retombe.

– Incorporer ensuite délicatement à la maryse, et au fur et à mesure, la crème montée au mélange au chocolat.

Le Montage

Les Ingrédients
  • 300 g de beurre
Le Montage

– Sortir la crème patissière du réfrigérateur et la détendre en la fouettant (à la main ou au robot)

– Rajouter ensuite, en une fois, le beurre pommade et continuer de fouetter la préparation jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.

– Mettre ensuite le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille simple (ou même sans douille, cela marche aussi très bien), et répartir sur le sablé breton une bonne couche de crémeux tonka,

– Disposer ensuite les pommes caramélisées,

– Positionner le cercle et bien centrer le tout,
Note : Si vous avez du rhodoïd, chemiser votre cercle avec, cela facilitera le démoulage.

– Recouvrir enfin les pommes et le biscuit de la mousse au chocolat.
Note : Bien tasser au fur et à mesure la mousse avec une spatule coudée de préférence, ou une cuillère, afin de chasser les vides et éviter les grosses bulles d’air dans votre mousse.

– Lisser enfin la surface afin d’obtenir le meilleur rendu.

Je suis désolée, j’ai oublié de prendre des photos de cette étape..

– Puis mettre le gâteau au congélateur, au moins 30 minutes.
Profiter de ce temps pour faire un peu de rangement dans la cuisine et faire un peu de vaisselle.

Le Démoulage

– Sortir ensuite le gâteau du congélateur,

– Si vous avez utilisé du rhodoïd, le cercle se retira très facilement,

– Sinon, il faudra chauffer les bords du cercle afin de faciliter le démoulage. Si vous avez un chalumeau, chauffer le cercle avec, autrement chauffer le cercle par des frictions avec les mains. Puis essayer de retirer délicatement le cercle.

Pour ma part, j’avais découpé dans du polystyrène un carré de 25×25 afin de faire une base solide pour pouvoir transporter mon gâteau, que j’ai ensuite recouvert de film transparent alimentaire. J’ai également  acheté un cercle doré de Ø24cm que j’ai mis sur mon support de polystyrène, sur lequel j’ai démoulé directement mon gâteau.

Le transport a été une véritable catastrophe.. ! Le sablé ne faisait que de glisser sur le support doré. Leçon pour la prochaine fois : coller le biscuit sur le support !

J’ai démoulé mon gâteau le matin même avant de partir au travail, alors autant vous dire que cela m’a mis plutôt en retard, du coup j’ai pas pris le temps de faire de photos, et après à midi, on était trop pressés de le goûter alors j’ai encore oublié. Du coup je n’ai pas de belle photo de ce gâteau, mais ce n’est que partie remise 😉

 

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