Paris-Brest façon éclair

Mes collègues de travail me parlaient beaucoup du Paris-Brest. Alors j’ai profité du fait que je réalisais des éclairs au chocolat pour essayer ces fameux Paris-Brest.

N’en n’ayant jamais mangé auparavant il a été difficile pour moi de déterminer si ma recette avait été réussie ou non. Mais cela n’a pas duré bien longtemps, car dès le lendemain, j’ai eu la totale approbation de mes collègues.

Pour ma part je ne suis vraiment pas fan, mais je pense que c’est simplement une question de goût. Je trouve la crème au beurre trop riche. En tout cas j’ai été épatée par la réussite de ma pâte à choux, et suis très satisfaite du rendu final.

Pour 6 Gros Paris Brest

Avec ces ingrédients j’ai pu réaliser 6 beaux Paris-Brest de 3 cm x 14 cm.
La quantité de crème était parfaite, pas de surplus.

Le matériel

Les indispensables :

  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Poche à douille
  • Douille simple pour pocher les éclairs
    J’ai utilisé une douille simple. Après vous pouvez également utiliser des douilles cannelées pour des éclairs plus originaux.
  • Plaque de cuisson
    NOTE : Pour la pâte à choux je vous conseille d’utiliser du papier sulfurisé plutôt qu’une feuille en silicone, afin de pouvoir dessiner vos gabarits. Et de préférence (si vous avez bien sûr, mais il n’y a rien d’indispensable) une plaque de cuisson perforée pour favoriser la circulation de l’air chaud et obtenir la cuisson la plus uniforme possible, et des choux bien levés.

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Des caissettes papier pour éclairs
  • Corne
  • Un saupoudreur

La Pâte à choux

Ingrédients

Pour la pâte à choux, j’ai piqué la recette de Christophe Adam ! Lui réalise avec ces quantités : 10 individuels (13cm x 2,5cm), 20 lunch (6cm x 1,5xm) ou encore  30 carolines (5cm x 1cm).
Bon moi j’ai pu en réalisé que 6 de taille 14cm x 3cm.

  • 16 cl d’eau
  • 70 g de beurre
  • 90 g de farine
  • 15 g de poudre de lait
  • 160 g d’œuf (environ 3 unités)
  • 3 g de sucre
  • 3 g de fleur de sel
Progression

– Préchauffer le four à 250°C
Pour ceux qui ont comme moi un four à gaz : niveau 2
J’ai mis du temps, et il m’a fallut plusieurs essais avant de comprendre comment celui-ci fonctionnait et arriver à doser la puissance. Le secret est de cuire plus longtemps, et à petite puissance afin d’éviter de tout faire cramer.

Pour les maniaques et les perfectionnistes, je vous conseille de dessiner les gabarits à l’avance sur votre feuille de papier sulfurisé.

–  Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.
Et rajouter ensuite la poudre de lait, et bien mélanger le tout.
NOTE : Pour que la pâte lève bien, le sel est INDISPENSABLE !  

– Hors du feu, rajouter la farine, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. La préparation va commencer à former une pâte.

– Remettre sur feu doux la casserole afin de faire dessécher cette pâte durant quelques minutes. Ne jamais s’arrêter de remuer la pâte.
NOTE : La pâte est prête une fois qu’elle se décolle parfaitement des parois. Une fine pellicule est alors présente et la pâte forme une petite boule unie.

–  Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et mélanger.
Si vous n’avez pas de robot, mélanger à la spatule.
NOTE : Il est indispensable à cette étape de transvaser la pâte dans un récipient froid.

–  Casser et fouetter les œufs avant de les incorporer petit à petit (en deux ou trois fois) à la pâte. Puis, laisser refroidir la pâte une dizaine de minutes.
NOTE : Les œufs doivent être à température ambiante.

–  A l’aide d’une poche à douille former ensuite les éclairs. Disposer ensuite des amandes effilées, et les mettre au four.

Pour les fours à gaz : Éteindre le four et enfourner pendant 10 min. Puis rallumer en mettant la température à 1 et continuer la cuisson pendant 30 min. Puis ouvrir le four pour retourner la plaque (ne pas ouvrir le four avant) afin que la cuisson soit plus uniforme et remettre 30 min.
NOTE : Il s’agit des temps de cuisson que j’ai utilisé avec mon four, mais bien sûr il faut les adapter au votre.
Sinon pour les fours traditionnels : Éteindre le four et enfourner pendant 10 min. Puis rallumer le four à 160° en chaleur statique et prolonger la cuisson durant 20 à 30 min.
NOTE : Ne jamais ouvrir la porte du four avant 20 min !!!

La crème au beurre pralinée

Ingrédients
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 4 Jaunes d’oeuf
  • Praliné à doser selon les goûts.
    Pour cette recette j’ai mis 4 cuillières à café
  • Deux poignées d’amandes effilées pour la décoration
  • Sucre glace pour la décoration
Progression

– Mettre le sucre avec un peu d’eau dans une casserole, et porte à ébullition jusqu’à 121°C.
NOTE : Si vous n’avez pas thermomètre, plonger une fourchette ou la pointe d’un couteau dans le sucre. Le sucre est bonne température lorsque de petits fils commencent à se former en retirant la fourchette ou le couteau.

– Clarifier dans le bol de votre robot les jaunes d’oeufs ensemble (ou dans un cul de poule si vous n’avez pas de robot pâtissier).
NOTE : Les œufs doivent être à température ambiante.

– Incorporer ensuite la moitié de la préparation, et mélanger à petite vitesse. Puis verser le reste du sucre, et mélanger à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

– Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit.

– Finir par la pâte de praliné. En rajouter au fur et à mesure jusqu’à ce que le goût vous convienne.

Le montage

– Remplir ensuite à l’aide d’une corne, la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.
NOTE : Une grosse cuillère à la place de la corne fera aussi très bien l’affaire.

– Couper les choux en deux à l’aide d’un gros couteau à pain par exemple.

– Garnir ensuite la partie inférieur du choux de crème au beurre. Puis poser la partie supérieure du choux qui contient les amandes.

– Mettre le Paris-Brest dans une caissette à éclairs si vous avez.

– Au dernier moment, saupoudrer du sucre glace.

 

Bonne dégustation !

 

Si vous décidez de réaliser cette recette, n’hésitez pas à me faire part de votre expérience, me raconter si il  y a eu des petits couacs, et surtout faire partager vos photos ! 

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