Éclairs au chocolat Guanaja

Voici probablement le dessert préféré de mon homme, alors c’est tout naturellement que je me suis lancée dans la réalisation d’éclairs au chocolat, malgré ma forte appréhension à réussir une pâte à choux.

Et ben vous savez quoi ? Pas de quoi en faire toute une histoire de cette pâte à choux, c’est très facile ! Réussite au premier coup : un vrai régal ! Alors, lançez-vous !

Pour cette recette, j’ai fait un mixte de plusieurs recettes trouvées à droite et à gauche.

Pour 6 Gros Eclairs

Avec ces ingrédients j’ai pu réaliser 6 beaux éclairs de 3 cm x 14 cm.
La quantité de crème pâtissière était parfaite, mais par contre, il me restait du nappage.

Le matériel

Les indispensables :

  • Casseroles
  • Culs de poule
  • Fouet
  • Cuillère en bois
    Le bois est vraiment la matière la plus adaptée pour travailler la pâte à choux.
  • Poche à douille
    Pour ma part j’utilise des poches à douille jetables. J’avais une poche à douille coton, mais je suis vite retournée aux poches à douille jetables. Tellement plus pratique ! Après je n’ai jamais essayé les poches en silicones.
  • Douille simple pour pocher les éclairs
    J’ai utilisé une douille simple. Après vous pouvez également utiliser des douilles cannelées pour des éclairs plus originaux.
  • Douille à garnir
    J’ai utilisé une douille Ø 7mm.
  • Plaque de cuisson
    NOTE : Pour la pâte à choux je vous conseille d’utiliser du papier sulfurisé plutôt qu’une feuille en silicone, afin de pouvoir dessiner vos gabarits. Et de préférence (si vous avez bien sûr, mais il n’y a rien d’indispensable) une plaque de cuisson perforée pour favoriser la circulation de l’air chaud et obtenir la cuisson la plus uniforme possible, et des choux bien levés.

Les facultatifs, mais bien pratiques :

  • Robot pâtissier avec une feuille, sinon on peut faire à la main
  • Des caissettes papier pour éclairs

La Pâte à choux

Ingrédients

Pour la pâte à choux, j’ai piqué la recette de Christophe Adam ! Lui réalise avec ces quantités : 10 individuels (13cm x 2,5cm), 20 lunch (6cm x 1,5xm) ou encore  30 carolines (5cm x 1cm).
Bon moi j’ai pu en réalisé que 6 de taille 14cm x 3cm.

  • 16 cl d’eau
  • 70 g de beurre
  • 90 g de farine
  • 15 g de poudre de lait
  • 160 g d’œuf (environ 3 unités)
  • 3 g de sucre
  • 3 g de fleur de sel
Progression

– Préchauffer le four à 250°C
Pour ceux qui ont comme moi un four à gaz : niveau 2
J’ai mis du temps, et il m’a fallut plusieurs essais avant de comprendre comment celui-ci fonctionnait et arriver à doser la puissance. Le secret est de cuire plus longtemps, et à petite puissance afin d’éviter de tout faire cramer.

Pour les maniaques et les perfectionnistes, je vous conseille de dessiner les gabarits à l’avance sur votre feuille de papier sulfurisé.

–  Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés.
Et rajouter ensuite la poudre de lait, et bien mélanger le tout.
NOTE : Pour que la pâte lève bien, le sel est INDISPENSABLE !  

Hors du feu, rajouter la farine, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. La préparation va commencer à former une pâte.

– Remettre sur feu doux la casserole afin de faire dessécher cette pâte durant quelques minutes. Ne jamais s’arrêter de remuer la pâte.
NOTE : La pâte est prête une fois qu’elle se décolle parfaitement des parois. Une fine pellicule est alors présente et la pâte forme une petite boule unie.

–  Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et mélanger.
Si vous n’avez pas de robot, mélanger à la spatule.
NOTE : Il est indispensable à cette étape de transvaser la pâte dans un récipient froid.

–  Casser et fouetter les œufs avant de les incorporer petit à petit (en deux ou trois fois) à la pâte. Puis, laisser refroidir la pâte une dizaine de minutes.
NOTE : Les œufs doivent être à température ambiante.

–  A l’aide d’une poche à douille former ensuite les éclairs. Et les mettre au four.

Pour les fours à gaz : Éteindre le four et enfourner pendant 10 min. Puis rallumer en mettant la température à 1 et continuer la cuisson pendant 30 min. Puis ouvrir le four pour retourner la plaque (ne pas ouvrir le four avant) afin que la cuisson soit plus uniforme et remettre 30 min.
NOTE : Il s’agit des temps de cuisson que j’ai utilisé avec mon four, mais bien sûr il faut les adapter au votre.
Sinon pour les fours traditionnels : Éteindre le four et enfourner pendant 10 min. Puis rallumer le four à 160° en chaleur statique et prolonger la cuisson durant 20 à 30 min.
NOTE : Ne jamais ouvrir la porte du four avant 20 min !!!

(J’ai en réalité réalisé en même temps 6 Eclairs et 6 Paris-Brest. C’est pour cela que j’ai fait une petite variante avec des amandes sur certains.Vous pouvez d’ailleurs aller voir la recette de mes Paris-Brest ici. Mais ne vous inquiétez pas, les ingrédients donnés correspondent bien à 6 Eclairs).

La crème pâtissière au chocolat

Ingrédients
  • 160 g de crème fleurette non allégée
  • 160 g de lait
  • 2 Jaunes d’oeuf
  • 120 g de chocolat noir 70% Guanaja
  • 14 g de sucre
  • 1 cuillère à café de poudre à flan
Progression

– Mettre dans une casserole, sur feu doux, la crème et la moitié de sucre (moitié approximative).

– Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Une fois que le mélange mousse, rajouter le lait.

– Incorporer ensuite cette préparation dans la casserole et monter un peu le feu. Ajouter une cuillère à café de poudre à flan et fouetter la préparation jusque’à ébullition.

– Dans un cul de poule casser en petits morceaux vos pastilles de chocolat (ou carrés de tablette) afin que ces derniers fondent plus vite. Puis verser par dessus le mélange chaud de la casserole. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que le mélange soit bien homogène.

– Puis laisser refroidir la crème pâtissière

Nappage chocolat

Ingrédients

Pour le nappage au chocolat ça a été un vrai casse-tête pour moi. Impossible de trouver deux recettes qui se ressemblent un tant soit peu. Alors laquelle choisir ?? Je ne voulais pas partir à partir d’un nappage, alors mon choix s’est porté sur celle-ci, mais impossible de retrouver où j’ai pris les ingrédients.. Par contre je n’ai pas été très convaincue par cette recette de nappage.
Alors si vous avez des recettes (des bonnes bien sûr) je suis preneuse !!

  • 60 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • 30 g de cacao
  • 62 g de crème fleurette
  • 4 g de gélatine 400 bloom
    (soit 2 feuilles Or : celles que l’on trouve dans les grandes surfaces
    -> Les explications sur la gélatine, c’est par ici)
Progression

– Commencer par plonger les feuilles de gélatine dans un bain d’eau glacé afin de les réhydrater.

– Pendant ce temps dans une casserole mettre l’eau, le sucre, le cacao et la crème fleurette. Puis faire monter la préparation jusqu’à 100°C.
NOTE : Si vous n’avez pas de thermomètre, faire le test avec une petite cuillère afin de vérifier la texture, la préparation doit napper uniformément la petite cuillère sans pouvoir voir cette dernière en transparence.

– Mettre la casserole hors du feu, puis incorporer les feuilles de gélatine, préalablement bien essorées, et fouetter jusqu’à ce que la gélatine fonde entièrement.

– Puis laisser tiédir.

Le montage

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille avec la douille à garnir. Puis faire 3 à 4 petits trous (selon la taille de vos éclairs) au dessous des éclairs, et les garnir de la crème pâtissière. Garnir les éclairs jusqu’à sentir une petite résistance. Vous sentirez les éclairs s’alourdir au fur et à mesure.
NOTE : Si vous avez mis la crème pâtissière au frais, cette dernière aura figé, il faudra alors la détendre un peu en la fouettant.

Eclairs - 103

Puis tremper les éclairs dans le nappage. Personnellement je trouve cela beaucoup plus facile d’utiliser une spatule ou une cuillère. Mais après à vous de voir.

Si vous avez des petites caissettes, glisser vos éclairs dedans.

Et puis maintenant déguster !!
(Si les éclairs sont au réfrigérateur, les sortir un peu avant)

Bonne dégustation !

 

 

Si vous décidez de réaliser cette recette, n’hésitez pas à me faire part de votre expérience, me raconter si il  y a eu des petits couacs, et surtout faire partager vos photos ! 

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2 réflexions sur “Éclairs au chocolat Guanaja

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